Salud
Reutilizar aceite vegetal causa daños a la salud
Organización Editorial Mexicana
19 de agosto de 2011

Cindi E. Islas Miranda/El Sol de México

Ciudad de México.- Es muy común en las cocinas mexicanas reutilizar el aceite para cocer todo tipo de platillos, desde unas quesadillas, filete de pescado, pasando por unas papas fritas hasta una deliciosa milanesa, pero... ¿sabías que la obesidad, entre otros problemas metabólicos, está directamente relacionada con el consumo habitual de

alimentos bajo este sistema de cocción?

En entrevista con El Sol de México, el doctor Óscar Pérez Méndez, investigador en Ciencias Médicas y jefe del Departamento de

Biología Molecular del Instituto Nacional de Cardiología "Ignacio Chávez", nos habló de las alteraciones fisiológicas y metabólicas que provoca preparar y consumir comida con aceite vegetal reutilizado, una práctica muy común en nuestro país.

"En un estudio que realizamos recientemente con animales experimentales (ratas), descubrimos que ingerir aceite vegetal reutilizado de forma continua (diez semanas) provoca hipertensión, incremento de los ácidos grasos en plasma, esteatosis hepática (afectación al hígado), resistencia a la insulina (hormona segregada por el páncreas que regula la cantidad de glucosa en sangre) y diabetes mellitus tipo 2", explicó el investigador especializado en el metabolismo de lipoproteínas por parte del Instituto Pasteur de Lille, en Francia.

Refirió que la investigación "Efectos metabólicos del consumo de aceites comestibles reutilizados" se realizó con la intención de revelar cuáles son las afectaciones metabólicas de ingerir aceite freído varias veces de forma continua. "Los resultados obtenidos fueron que provoca una alteración en los lípidos, debido a que al recalentarse genera compuestos tóxicos, como son los ácidos grasos cíclicos, ácidos grasos Trans, conocidos como grasas Trans, además de aldehídos, así como compuestos que pueden ser cancerígenos,

como la acrilamida".



w Estudio



Para llevar a cabo la investigación se hicieron dos grupos, cada uno con diez integrantes de la misma cepa. Al primero (G1) se le adicionó en su alimento un aceite vegetal que se frió diez veces con una bolita de maíz, mientras al segundo (G2) se le dio aceite vegetal crudo. Los resultados obtenidos dieron que los integrantes del G1 aumentaron de peso desde la primera semana, en comparación con el G2.

"Fue sorprende descubrir que el grupo de comparación (G2) subió un poco de peso, pero luego se comportó normal, ya que la rata es un animal que controla su consumo calórico, en contraste de las que se alimentaron con aceite reutilizado. Desde la primera semana el G1 empezó a ser obeso, después de diez semanas éstas resultaron ser más gordas", puntualizó el también socio titular de la Sociedad Mexicana de Nutrición y

Endocrinología.

Durante el estudio también se monitoreó la presión arterial y se descubrió que el G1 se volvió hipertenso. "Las ratas del primer grupo desarrollaron hipertensión arterial también desde la primera semana, es decir, 150 minutos de mercurio de una rata que maneja 110, que si lo aplicamos a los criterios del humano, es una hipertensión

importante".

Después de diez semanas, cuando ya no subía más la presión arterial (se estableció en 150 en promedio), el G1 se sacrificó para analizar los daños internos y se descubrió que tenían otras anomalías al nivel de las arterias, ya no funcionaban bien. "Una arteria que no se relaja bien es más susceptible a desarrollar el ateroma (lesiones focales que se inician en una capa íntima de una arteria) y sufrir un infarto. Al observar en su interior nos dimos cuenta que tenían problemas severos, eran muy rígidas".

Otros de los daños que se observaron fueron el desarrollo de resistencia a la insulina (hiperinsulinemia) y diabetes mellitus tipo 2.

El también profesor de Bioquímica y de Fisiología en las facultades de Química y Medicina de la Universidad Nacional Autónoma de México refirió que el hecho de reutilizar es lo que lleva a desarrollar estos trastornos, debido a la acumulación de sustancias tóxicas que se producen en el proceso de cocción, por lo que recomendó evitar a toda costa esta práctica que puede provocar severos daños a la salud e inclusive la muerte.

También explicó que los aceites vegetales son los más recomendables para cocinar, en vez de utilizar los aceites animales. "Por ser vegetales, no hacen colesterol, tienen unas estructuras parecidas pero que no podemos metabolizar los humanos; no nos hacen daño, al contrario, son benéficos porque son análogos del colesterol

y vienen en poca cantidad".

Hizo hincapié en que los aceites vegetales que tienen insaturaciones Omega 3 y 6, una nomenclatura muy particular para nombrar a un cierto número de ácidos grasos, en un balance adecuado, son muy benéficos al nivel de protección de las arterias del corazón. "Es muy recomendable consumirlos porque vienen insaturados y así evitan el desarrollo del ateroma, razón por la cual protegen al corazón".

Añadió que las grasas saturadas (aceite animal) no son recomendables porque tienen colesterol y la calidad de la grasa no es buena, viene muy saturada. "Este tipo de grasas saturadas favorece a la generación del colesterol endógeno, el cual tendemos a almacenar y esto favorece la obesidad, mientras las insaturadas se metabolizan mejor y no se almacenan tan fácil en el cuerpo".

Por la investigación "Efectos metabólicos del consumo de aceites comestibles reutilizados" el doctor Pérez Méndez y el jefe del Departamento de Endocrinología, Carlos Posadas, fueron reconocidos con el Premio "Una trayectoria destacada en cardiología", por parte de Aceite Capullo y la Fundación Mexicana del Corazón. De esta forma reafirman las bases para sensibilizar a la población acerca de los riesgos a la salud que

representa este tipo de prácticas.