México
"Pozole", platillo de tradición mexicana
Organización Editorial Mexicana
15 de septiembre de 2008

José Carlos Aviña / El Sol de México

Ciudad de México.- El pozole es una receta prehispánica, según relata Fray Bernardino de Sahagún; se preparaba durante las fiestas en honor del dios Xipe. Se dice que a Moctezuma se le enviaba un pozole con una pieza de carne.

El pozole (del náhuatl pozolli, "espumoso", de pozol, "espuma", o del cahíta posoli, "cocer maíz") es un platillo auténtico de México. Es una sopa de granos de un tipo especial de maíz llamado cacahuazintle, a la cual se le agrega sal, carne de cerdo o pollo como ingrediente y saborizante, así como una serie de otros ingredientes al momento de servirse.

En nuestros tiempos, el pozole es platillo difundido en casi todo el país. Los más famosos son los de Jalisco, Michoacán, Tepic, Colima, Guanajuato y Guerrero, principalmente en la región centro. Entre estos se destacan, desde luego, el pozole blanco, que es el básico y de donde se derivan los demás.

Los mexicanos conocemos con el nombre de "pozole" a una de las comidas más populares, que se consume durante las fiestas patrias o también durante la celebración de algún acontecimiento como un cumpleaños, un santo, una boda o un bautizo. Se puede comer blanco, o sea, sin agregarle chile, o rojo, cuando todo se ha cocinado con chile y el caldo toma ese color.

La peculiaridad de este platillo es que los granos de maíz utilizados son de una variedad particular de grano grande (llamado cacahuazintle), y que tales granos son precocidos en una solución ligera de agua con óxido de calcio (cal). Este precocimiento de un par de horas, causa que los granos de maíz pierdan la cáscara fibrosa que los cubre de manera natural.

Una vez finalizado el precocido de los granos de maíz, se elimina la solución de cal y se lavan los granos, para proceder a un segundo cocimiento intensivo (de varias horas), hasta lograr que los granos de maíz estallen. Aunque el proceso de estallido es análogo al que ocurre con las palomitas de maíz, no debe creerse que puede percibirse claramente cuanto éste ocurre.

El maíz sobre-cocido simplemente se fractura progresivamente durante el cocimiento, y adquiere una forma similar a la de una flor, con el pedúnculo del grano al centro. Una vez que los granos de maíz han estallado, es posible agregar los cárnicos para que el guiso adquiera el gusto de la carne.

El pozole también es posible encontrarlo a la venta en negocios de comida, aunque rara vez en los puestos callejeros. Debido principalmente a la complejidad de su preparación, es más fácil hallarlo en restaurantes o en las tradicionales fondas. El mayor consumo de pozole se da en México y en el sur de Estados Unidos, principalmente entre en la población latina de ese país.

Hay distintos tipos de pozole, principalmente el rojo típico de Sinaloa y Jalisco, que ha sido cocinado con chile; el verde típico de Guerrero, que usa tomate verde, y el blanco, sin chile.