Puebla
Durante 50 años ha vivido de la elaboración del camote
Con resignación, vendedores del camote admiten la extinción del fruto como un producto netamente poblano.
El Sol de Puebla
16 de julio de 2008

Con este negocio su padre logró mantener a su familia, relata Eduardo Jiménez

Norma Marcial

Elaborar el dulce de camote es una tradición que no debe ser olvidada en Puebla, de lo contrario se estaría perdiendo esta fama conquistada en décadas pasadas, comentó don Eduardo Jiménez y Pérez, en su pequeña fábrica de dulces típicos, localizada en la parte norte de esta ciudad capital.

"El turismo nacional es aquél que demanda más la existencia de este fruto y esa es la razón por la que muchos fabricantes de este dulce continúan produciéndolo, aún con los altos precios de la materia prima", asentó.

Cuenta que hace 50 años, cuando su padre inició con este negocio familiar, el camote se encontraba en abundancia en los mercados locales, hoy poco queda de eso.

La zona de Atlixco, en aquel entonces era la más productiva, porque la mayoría de los productores lo cosechaban, "ahora lo tenemos que adquirir de otras entidades, porque ya no se siembra en la entidad".

Al señalar con su mano derecha un cazo lleno de camote, confirmó lo anterior, pues dijo, "esa fruta viene de San Andrés Tuxtla, Veracruz, pero en otras ocasiones lo importamos de Morelos, porque el campo poblano no abastece la demanda de los industriales".

La parte crítica de este oficio, tiene fondo en que el precio de camote es exuberante, porque un costal de 50 kilos cuesta entre los 500 pesos hasta los mil pesos, dependiendo la calidad del mismo y la época del año.

"Para sacar la producción semanal en mi taller, aproximadamente 300 cajas con 10 camotes en cada una, es decir, más de 3 mil camotes, necesito de dos bultos y a eso se debe sumar, los gastos por azúcar, gas y electricidad, entre otros".

Sin embargo, aseguró que al igual que él, hay muchos fabricantes en la lucha por seguir elaborando este delicioso dulce, tradición fincada por la monja Santa Clara.

Sin inhibirse, don Eduardo Jiménez y Pérez, permitió a este medio de comunicación ingresar a su pequeño taller familiar y compartir con nuestros lectores el método de elaboración del dulce de camote, el cual puede hacerse de cinco sabores diferentes.

Dejó mostrar con orgullo que las herramientas para practicar este oficio, aún son de aspecto rudimentario, porque todo el proceso es mecánico y se requiere de poca tecnología para hacer el dulce de camote.



PROCESO DE ELABORACIÓN



"Para hacer este dulce se necesita dedicación", explicó don Eduardo Jiménez y Pérez, pues de entrada su proceso de elaboración requiere de tres días.

Un buen dulce de camote debe cumplir varios puntos esenciales. El primero es el buen hervido de la fruta, el cual debe hacerse con exactitud para que posteriormente pueda pelarse con rapidez.

El segundo es moler la fruta y en este punto se puede recurrir a la tecnología, porque hay batidoras que pueden facilitar el proceso. Aquí se le agrega una cantidad de azúcar para darle sabor y posteriormente se le suma el sabor natural que tendrá la mezcla, puede ser de fresa, vainilla, coco, naranja, limón, piña y tamarindo.

El tercero es labrar el camote, en este punto se da forma al dulce de camote, es decir, se elabora la barra vertical y se coloca en tablas para que puedan secarse.

Una vez que la mezcla endurece, viene el cuarto paso, que se nombra embetunar, consiste en colocar a la barra de camote una capa de barniz de miel, así como un jarabe dulce.

Para el secado y concentración de estas capas en el dulce, necesariamente se debe dejar pasar tres días.

Cumplido el plazo, viene el proceso de empaque, siendo el último en el proceso de elaboración, porque después el producto ya es enviado a las tiendas comerciales o entregado a la clientela.

Orgulloso de su oficio, don Eduardo Jiménez y Pérez manifestó que la tradición del dulce del camote seguirá firme en la entidad poblana, porque hay muchos fabricantes en esta materia y eso es una buena señal.

"En mi caso, enfrentó una fuerte competencia en el mercado de dulce típico, y también en el apartado de los altos precios de la materia prima, aspecto que motivó un incremento en el dulce de camote, pero aún así seguiré en este oficio, mismo que mis hijos ya dominan", concluyó.



AUMENTÓ EL DULCE DE CAMOTE EN LOS ÚLTIMOS DOS AÑOS



Para los vendedores del tradicional dulce de camote, la escasez de este fruto ante la poca producción del mismo, representa una gran desventaja que repercute en el precio determinado para el consumidor.

Hace un año una caja chica con diez camotes valía 18 pesos y ahora cuesta 20 pesos, lo mismo sucedió en la presentación grande, donde también incrementó el precio, por pasar de 18 pesos a 24.

Aproximadamente aumentó el dulce de camote es un 305, sostuvo el propietario de la Repostería Típica Tortitas de Santa Clara, Enrique Hernández López, quien por más de 35 años consecutivos ha podido mantener este negocio familiar, heredado por su padre Gumaro Hernández Castillo, que a su vez, lo aprendió de su abuelo llamado, también, Gumaro Hernández González.

"No podemos fallarle al turismo con los dulces de camote", aseveró el entrevistado, al argumentar que pese a los altos costos de las materias primas, incluyendo el fruto en presentación original, las fabricantes de dulces típicos enfrentan con rebeldía el alza de precios.

"No imagino que en Puebla, siendo un estado camotero, dejara de elaborar la gama de dulces que la identifican", expuso.

Por eso, dijo que en su negocio conservan la tradición de hacer este dulce, que suma más de 120 años.

Es triste que campos poblanos ya no cosechen camote como antes lo hacían, pero expresó entender la situación, porque desde tiempo atrás, dicho fruto siempre a mantenido un precio muy bajo.

Recuerdo que un bulto costaba 60 pesos y ahora aumentó hasta los 500 pesos, pero es porque los fabricantes tenemos que importarlo de otras entidades.

Lamentó el hecho de que campesinos den por muerta la actividad de sembrar camote, cuando es una costumbre que debe ser rescatada y en ese tenor, pidió al sector agrario nuevamente revivir los cultivos de este fruto, a manera de preservar la fama de ser "un estado camotero" y conservar este dulce, que también poco a poco está siendo desplazado por otras variedades, como las cocadas, galletas, tortitas, caramelos y otros.