Barroco
Recetas Queretanas Nacimiento o renacimiento de la gastronomía en Occidente
Todas las imágenes y recetas son tomadas del libro Cocina y cultura en Querétaro, del Instituto Gastronómico de Estudios Superiores, reproducidos aquí con autorización. Foto Diario de Qro.
Diario de Querétaro
4 de mayo de 2008

Mauricio Villaseñor

Querétaro, Querétaro. Como ya aseguraba Karl Marx en La ideología alemana, todo periodo histórico de la vida del hombre que podemos apreciar ha sido sostenido, o quizá predeterminado, de manera primigenia por una base material. Marx ilustró mucho al presentar la base material de la supervivencia del hombre, tales como los medios de producción, el entorno natural y los bienes de consumo sobre todo. Entre los medios de producción y los de consumo, Marx da una atención especial al alimento. En una parte que llama especialmente la atención dice "No es lo mismo comer carne cruda, que carne cocida al fuego."

La cita precedente abre una serie de reflexiones entre los exégetas de Marx que ciertamente no son ajenas al tema que se prepara en estas páginas. Entre ellas, que si bien Marx debe ser considerado ante todo como un materialista, esto no quiere decir que el espíritu humano que obra en la materia deba ser dejado de lado. También se desdobla ya de aquí la cuestión de la carne cocida al fuego: tampoco es lo mismo pasar la carne por agua hirviendo, que asarla. Entra en este tenor lo que más nos interesa señalar, esto es, que en Marx, pero no sólo en él, cobra relevancia la base material junto a lo que podríamos llamar técnica o arte, según sea el caso. Lo que Marx quiere denotar es un asunto pendiente en la historia de las ideas europea, esto es, que a partir de la materia es que ha ido desarrollando el mundo humano, y no a partir del espíritu; es por esto que la materia posibilita el espíritu, a la vez que el espíritu va posibilitando las formas de la materia, o incluso su presencia. Al decir que el espíritu posibilita la presencia de la materia, es posible imaginar diversas reacciones del marxista, como si lo que se ha dicho fuera una blasfemia. Bueno pues, no se habla aquí de generación espontánea o a voluntad; se habla de simple transformación y transportación de la materia. El espíritu, entendido aquí como las artes y ciencias del hombre, transforma la materia, y también la aproxima o aleja de sí. Esto es de central importancia para lo que se quiere elaborar en este ensayo.

A partir de esto se debe comprender que al estudiar diversas épocas de la cultura humana, de las artes y las ciencias, hay que considerar no sólo las ideas, sino también las posibilidades materiales de ella. Estas dos condiciones se entretejen la una a la otra. Avalando esto, me parece que la historia de la gastronomía que propuso André L. Simon en 1944 hace breve justicia al desenvolvimiento histórico que hizo posible la consideración culinaria en Europa y los países europeizados. En su Breve historia de la gastronomía Simon considera de modo adecuado cómo se van entretejiendo las opciones materiales de la época con los desarrollos del pensamiento de la civilización occidental para formar una gastronomía. Por otro lado, Simon desatiende en mucho tradiciones culinarias como las de China, India, y Arabia. Aunque es cierto que desde un comienzo Simon aclara que él ha de ocuparse únicamente de la tradición occidental, me parece un grave error no haber considerado, al menos a modo de complemento, las tradiciones orientales. Eso sí, al menos en el aspecto material, el más conocido por todos, se puede ver un modo de zanjar ese asunto. Por 'aspecto material' se quiere mentar a los insumos culinarios. Y es que Europa y los países europeizados, también en la gastronomía, se deben a Oriente, a América, al otro.

Como buen erudito occidental, sin embargo, Simon comienza por los griegos su recuento de la travesía gastronómica de Occidente. Pero, si comienza con los griegos, lo hace sin bombo ni platillo. En sus comentarios al respecto de la historia de la gastronomía menciona a los griegos como hombres demasiado críticos para preocuparse por el placer mediante sus alimentos; pero también explica que sus tierras no eran propicias para el cultivo de una gran variedad de alimentos y la crianza de buenos insumos animales. Llama la atención su desprecio por los griegos en la siguiente frase:

"Ambas, la comida del desayuno y mediodía eran de poca importancia entre los griegos; esperaban a la cena como la única comida seria del día, y podía llegar a durar horas. La cena no era dispuesta exactamente para proveer comida y bebida necesaria para reponer las fuerzas de uno tras un día de trabajo; era más bien, siempre que fuera posible, ocasión para la reunión y la recreación. [...] Disfrutaban del ingenio de los otros más que de los platillos, lo que explica por qué no ha sobrevivido el nombre de ningún chef griego."

No puede ser sino el Imperio Romano, a decir de Simon, el que fue capaz sentar las bases de la carrera gastronómica de Occidente. Los romanos lograron dominio sobre vastas regiones cuyo desarrollo, una vez establecida la pax romana, trajo prosperidad a las regiones y sobre todo a Roma. Es en estas condiciones de bonanza cuando Simon arguye que surge el De re coquinaria, un texto de recetas de la época. La atribución del texto a Marco Gavio Apicio de parte de Simon es, al parecer concientemente, la continuación de un mito. Aunque Simon se lo atribuye, más adelante reconoce que el texto que hoy conocemos es más fruto del trabajo de compilación romano tardío, y medieval. De cualquier modo, de algo vale el mito. La capacidad de los romanos para transportar materias primas a fin de surtir sus banquetes y bacanales es tenida en alta estima por Simon. La invención del foie gras en este mismo periodo aparece no tanto como un gran plato de la gastronomía, sino más bien como un símbolo de la búsqueda emprendida por ciertos sectores de la sociedad imperial para obtener nuevas sensaciones y placeres de la ingesta de alimentos. Los nombres romanos de personajes como Sergius Orata, quien desarrollo una forma para cultivar ostiones, o Fulvius Lippinus, que implementó un procedimiento de engorda para caracoles, por lo menos alimentan esa imagen del romano que busca mejorar los placeres que vienen del engullir los alimentos.

Sin embargo, Simon se resiste grandemente a dar el mote de gastronomía a lo que los romanos hacían para mejorar su experiencia tanto de ingesta como preparación de alimentos. Para Simon, los gastrónomos son "...benditos con un agudo sentido de apreciación y son capaces de autodominio; aman todo lo que es lo mejor del mundo, pero tienen suficiente sentido común y voluntad de poder para evitar el exceso." Frente a los gastrónomos, Simon presenta una gama de tipos de hombres que no llegan a esta excelencia. Los hay quienes no tienen la provisión material suficiente para llegar a preocuparse por la sazón de lo que ingieren: para ellos lo importante es llevarse un pedazo de comida a la boca, día con día; los hay quienes excesivamente se preocupan por su salud y apariencia física, al grado de no atreverse a disfrutar las buenas viandas; también están los glotones, quienes tienen los medios para proveerse de comida y bebida en cantidades excesivas, sufren de un gran apetito y se pierden en la voracidad antes que en la degustación. Y es así, 'glotones', como Simon intitula la parte de su ensayo dedicada a los romanos.

A este respecto, vale hacer una consideración. La Real Academia anota que gastronomía es, tanto "el arte de preparar una buena comida" como la "afición a comer regaladamente". Por su parte, el Diccionario léxico-hispánico considera la segunda definición, y también ésta: "Arte de preparar una buena mesa". Sin embargo, hay que considerar que ambos diccionarios dan la entrada para el vocablo griego de ?ast????µ?a. Esta palabra compuesta nos revela el sentido que a mi parecer busca transmitir Simon: ?ast??, estómago; ?eµ?, administrar, guiar, o incluso cosechar. Frente al glotón, el gastrónomo se presenta como el que sabe bien comer, no sólo por paladear o degustar, sino por encontrar el disfrute en la mesura e inteligencia para la ingesta. Felizmente, la cuestión está lejos de ser un tema moral o de ética. Aunque no se menciona en el ensayo que se viene siguiendo, queda claro que la mesura e inteligencia en el buen comer tiene por indicadores y parámetros las reacciones del cuerpo, pero como razón y fin al arte mismo.

En el entendido que el glotón no alcanza el arte, los romanos no alcanzaron el arte de la gastronomía. Sin embargo, así como la ciencia del siglo XVII no puede entenderse sin la magia del siglo XVI, sin que por ello debamos llamar ciencia a la práctica de los magos, así la gastronomía no puede entenderse sin la glotonería romana. Durante los siglos posteriores las técnicas y recetas elaboradas por los romanos probarían ser no sólo de un tremendo valor intrínseco, sino que contribuyeron grandemente a estimular el deseo por la buena comida y bebida.

Por tanto, la preservación de las técnicas y prácticas de los romanos fungió como pieza central en el acontecer gastronómico posterior. Tal conservación se entiende, desde luego, sólo ante una hecatombe ante la cual hay que hacer esfuerzo de conservación. Tal hecatombe no fue otra que la caída del Imperio. Con la temprana Edad Media Simon encuentra que la preocupación más grande es vivir el día a día. No es difícil entender que el hombre de la Alta Edad Media se figura como aquél que centra su lucha en el mero comer, en obtener el sustento, y no tanto en su forma o arte. Que la vida humana se conserve, esencialmente, tiene que querer decir que el modo de vida del hombre en su excelencia se conserve, perviva. Simon entiende a la perfección este asunto, y recalca el papel de la cultura monacal para la preservación del conocimiento culinario. La preservación de la cultura clásica en los monasterios implicó, recalcándolo, la espera a que las condiciones materiales europeas se presentaran para su realización.

La implantación del sistema feudal en Europa, que puede emparejarse de modo algo forzado con el Imperio Carolingio, supuso el primer paso de la nueva forma de vida, y de que fuera factible utilizar el conocimiento culinario de los romanos. En primer lugar se asegura un orden y una paz relativa que permite a los nobles ocuparse más del interior de sus feudos que de sus fronteras. Esto ocasiona que se genere un orden agrícola, incluso pecuario, en diversas zonas de Europa. La presencia de cultivos de los cuales la población puede fiarse en cierta medida significa desde luego que la cocina y sus métodos se pueden volver parte de cierta rutina de vida. La historia reporta que el mercado de París durante los siglos XI y XII contaba con al menos cincuenta variedades de pescados frescos, y diversas legumbres y verduras cosechadas de manera más bien local.

Aquí merece hacer otra aclaración que sin duda resulta un poco obvia, pero que bien vale cualquier duda. Si se trata de establecer una diferencia entre la cuestión culinaria y la cuestión gastronómica, ciertamente no hay tiempo humano en que no se pueda dibujar alguien preparando alimentos. Limpiar la tierra de una manzana es ya culinario en un sentido muy primitivo, y en un sentido un tanto ajeno, es también gastronómico. Sin embargo, lo culinario que se refiere a la preparación de alimentos primordialmente en una cocina (de culina, en latín, es que nos viene el término) también conlleva ya cierto aire artístico, que no ha de confundirse con el gastronómico, por relacionados que vayan. Un buen ejemplo sería el glotón que sentado a la mesa, devora en vez de paladear y saborear. En este caso, pueden existir todas las condiciones técnicas de un arte culinario, pero no de un gastrónomo.

De lo anterior se sigue que, aunque podía haber una tradición de cocina ininterrumpida ya desde antes de la caída del Imperio, gracias sobre todo a las órdenes monacales, eso no quiere decir que hubiera un aprecio especial por el sabor o placer del buen comer. De hecho, es difícil imaginar tal situación durante toda la Alta Edad Media, sobre todo porque se sabe que en ocasiones no se contaba siquiera con cosas tan elementales como la sal. Las cruzadas de los siglos XII y XIII llevaron a Europa muy diversas especias, tales como pimienta, azúcar, canela, azafrán, y muchas otras sin las cuales no se puede entender la sazón occidental. De nuevo, los sabores eran predominantemente orientales; cuando no, africanos.

Junto con las nuevas especias, las técnicas y recetas de antaño iban tomando forma. El De re coquinaria ha sido rastreado por los diversos monasterios, en donde amanuenses y copistas elaboraban las bases que traerían el corazón de los europeos a la elaboración de platillos. Es en el siglo XIV cuando aparecen, con quince años de diferencia, los dos primeros libros culinarios de los que se tiene noticia en Europa. El primero, en Francia, fue el Viandier escrito por Guillaume Tirel; el segundo, en Inglaterra, es el Forme of cury de autor desconocido. Es a partir de entonces que la aparición de recetarios y libros relacionados empieza a darse con relativa frecuencia. La celebración de banquetes se vuelve asunto periódico, y el andar de la gastronomía se va abriendo brecha.

Hasta aquí me he reservado de hacer cualquier comentario de la clase de influencia que pudo ejercer el cristianismo, como forma cultural y de vida, en el arte del buen comer y disponer de la comida. No es que no ejerciera ya cierta influencia en el asunto desde antes de la Edad Media, pese a aquella frase del Evangelio: "Lo que entra en la boca no contamina al hombre; sino lo que sale de la boca, esto contamina al hombre." La cuestión es que la Sagrada Escritura está llena de instrucciones sobre el no pecar frente a la codicia de la comida. Desde la mención de la gula como uno de los pecados capitales, hasta precisiones sobre la austeridad. A pesar de esto, en el Renacimiento, el centro de la cultura europea deja de lado la austeridad como uno de sus valores. Encima, fue la misma Iglesia la que tomó por bandera el mecenazgo en prácticamente todas las artes. La gastronomía no fue la excepción, aunque sí fue menos sonante que las grandes obras de personajes como Miguel Ángel.

Si hasta el siglo XIV la situación culinaria se centraba en las cortes de los reyes europeos, durante el Renacimiento, con la preeminencia de Italia, esa cuestión cambiaría. Se conoce que la curia romana contaba con una numerosa servidumbre culinaria El más notable de los hombres dedicados al asunto en el siglo XV fue, según Simon, Bartolomeo Sicci. Sicci fue, o bibliotecario o prefecto del Vaticano, e hizo una compilación de recetas y reglas para el buen vivir que llegaron a ser el primer libro culinario impreso. El libro, llamado Platine De Honesta Voluptate et Valitudine, fue tremendamente popular durante al menos tres siglos. Muy diversas ediciones del mismo fueron preparadas, incluyendo varias en italiano, francés y alemán. Lo que es de notar es que Sicci también envió a las prensas otro libro llamado Regimen Sanitatis, que como su nombre indica, presenta una serie de consideraciones para la salud. Buena parte de esas consideraciones son de corte dietético. Es aquí en el Renacimiento donde se encuentra la gastronomía. Las condiciones materiales y espirituales para la actividad que representa este arte han sido tendidas.

Baste, para esto, mencionar que fue en la Italia renacentista donde se inventó el tenedor, a donde por primera vez en Occidente llegó el caviar desde Grecia, fue en Italia donde los cerdos fueron por primera vez criados como lechones. De Italia fue que llegaron a Francia los cocineros que introdujeron las innovaciones culinarias. De Italia fue que las otras partes de Europa se enseñaron a aparejar una mesa, una comida. En fue que la gastronomía se mostró como un arte.

Generalmente se considera, permítaseme la perogrullada, a esta época como la que contiene el renacer de las artes en Occidente: pintura, escultura, música, teatro, etc. Hay incluso quienes van más allá. Para John Addington Symonds el Renacimiento europeo es ante todo el renacimiento del hombre, y como todo renacimiento, es un acontecer viviente, orgánico, que se escapa siempre al análisis completo. Así, un Renacimiento representa un acontecimiento grandilocuente, en el que se dibujan la figura de genios, salvadores, grandes maestros, profetas, etc. Ahí está el caso de los grandes hombres del Renacimiento: Valla, Leonardo, Galileo, César Borgia, Savonarola, Maquiavelo, etc.; sin embargo, no es el caso de los 'gastrónomos'. Simon subraya de manera contundente el olvido que la historia de la misma gastronomía ejerció durante decenios sobre nombres como los de Sicci, Tirel, o Buckelz. Su propio tiempo los relegó a un papel secundario de la cultura.

Es por esto que me parece mejor proponer que durante el Renacimiento lo que ocurre auténticamente es el modesto nacimiento de la gastronomía. Es extraño que el mismo Simon no lo vea así; alude en su texto que con el resurgir de las artes llega el resurgir de la gastronomía. Sin embargo, como ya se había mencionado, Simon mismo menciona que el periodo, anterior al Renacimiento, de mayor auge en cuestiones culinarias, fue una época en la que privaba un espíritu de glotonería, que no de gastronomía. Como en todo, no se puede negar que seguramente hubo algún romano que hubiera sido digno del mote de 'gastrónomo', pero la situación es diferente en el Renacimiento.

Es durante el Renacimiento cuando la afición al buen comer y buen beber empieza a arraigarse y desenvolverse entre un sector más amplio de la población europea. El incipiente pero decidido nacimiento de una burguesía resultó ser suelo fértil para el arte gastronómico. Aunque fueran los palacios y las cortes los que siguieran disfrutando del lugar privilegiado al elaborar los grandes banquetes, los burgueses cada vez más buscaron imitar y mejorar la disposición para la buena comida y bebida. Su cariz de comerciantes y productores, además, los puso muchas veces en una circunstancia preferencial respecto de la obtención de insumos. Esto se puede ver fácilmente cuando se piensa en las fortunas que se amasaron con el comercio de especias. El mercado requería, a fin de cuentas, de un sector más amplio que el de los nobles para considerarse lucrativo.

A fin de mostrar todo esto se comentan a continuación cuatro citas de los Ejercicios de la lengua latina de Juan Luís Vives. Vives, valenciano que vivió desde los dieciséis años fuera de España, en París, Brujas y Londres, fue un académico de primer nivel. Preceptor por algunos años de la princesa María Tudor de Inglaterra, se ocupó de toda clase de temas propios del humanismo renacentista. Los Ejercicios, dedicados al príncipe Felipe de España, tenían como intención la enseñanza de la lengua latina. Sin embargo, por su carácter ameno y coloquial, retratan en sus páginas diversas escenas de la vida diaria de la época, sobre todo de entre las clases académicas y burguesas. Es de singular atención que una quinta parte de los diálogos que componen los Ejercicios estén dedicados a cuestiones alimenticias.

La cita primera corresponde a un diálogo llamado La cocina:

"Para el mando de un ejército basta un general. ¿Y no basta uno para regir una cocina?" Con esta cita hay que comentar al menos tres asuntos. En primer lugar, que se refiere a una cuestión culinaria, y no gastronómica. Segundo, que se anota que la buena dirección de una cocina depende de una mente, de una dirección. Es la tradición del chef, del jefe de la cocina. Tercero, que hay que notar el símil que se hace entre la disciplina y condición militar y la disciplina y condición de una cocina. Al igual que la milicia, la cocina requiere disciplina para aprender de los maestros o aun para el autoaprendizaje, coraje para arriesgar en la conquista de nuevos sabores, estrategias para la integración de técnicas, colores, formas y consistencias. Sobre todo, una cocina de determinadas proporciones o propósitos requiere de una organización, coordinación y atención tal, que definitivamente es comparable a los escuadrones o batallones de fuerzas armadas.

La siguiente cita es del mismo diálogo:

"Poco ha serví a un maestro en Calabria, mísero poetastro que de ordinario no me daba de comer sino una canción de cien versos, los que, según él, sabían admirablemente, aunque yo mejor hubiese querido un poco de pan y otro poco de queso. ...y que en lugar de comida mascaba y rumiaba versos, me pareció que para sacudir aquella grande hambre, el remedio mejor era hacerme cocinero."

En el fragmento anterior se puede notar la muy usual metáfora de describir piezas de diferentes esferas del arte con adjetivos propios del gusto y la comida. Metáforas así son muy conocidas, y corrientes desde la era romana. Por otro lado, el fragmento también nos evoca al tema del hambre. Se entiende que quien ha dicho "con hambre hasta las piedras son buenas" encuentra un ingrediente esencial para el gastrónomo. Pues, ¿cómo se ha de pedir a alguien que disfrute un platillo cuando el apetito se la ha ido? Asimismo, no se puede considerar que el exceso de apetito sea un factor favorable al gastrónomo. Por apetito, desde luego, se entiende una cuestión tanto anímica como fisiológica. Todo mundo ha padecido de apetito, y seguramente también en algún momento de su vida ha comido sin tenerlo. Pues bien, lo recomendable al respecto es un apetito medido, que no se deje llevar lejos pero que tampoco se extinga antes de disfrutar del alimento.

La tercera cita es del diálogo El convivio, y evoca una temática arcana ya desde el tiempo en que se escribió, relacionada con la comida, la moral, y la religión:

"-Haz de cuenta que hoy eres judío, que lo comían [el pan] sin levadura porque así lo ordenaba su ley.

-Eso mandaba porque era aquella nación muy perversa, y también les vedaba la carne de puerco, y nada hay más sabroso, si se come con templanza. Y hasta les ordenaba su ley que comiese pan sin levadura y con lechugas silvestres, que son amargas en extremo.

-Todas estas cosas son arduas y dificultosas [elevadas en la edición de Alianza, altiores en latín]; dejémoslas por ahora."

Con lo anterior ya se entra en cuestiones gastronómicas de lleno. En primer lugar encontramos la consideración de un mandato de Dios frente a la exquisitez de cierta vianda. Ciertamente en esto hay que evocar al Apóstol San Pablo, que dice que de toda carne en la carnicería para un cristiano es lícito pedir, y enseguida: "Si un incrédulo os invita y queréis ir, de todo lo que se os ponga delante comed, sin preguntar nada por motivos de conciencia [...] porque del Señor es la tierra y su plenitud." Sin embargo, con todo y este referente bíblico, es necesario subrayar algo. En estas líneas Vives no presenta a ningún doctor de la Iglesia, o ninguna cita de la Sagrada Escritura, para justificar la ingesta de carne de cerdo. Al contrario, lo que se presenta como la razón para comer esta carne es lo sabrosísima que es. En esto se nos muestra, primero, un espíritu laico propio de la época; segundo, auténticamente un principio gastronómico, según el cual la carne de puerco es sabrosísima, siempre que se le consuma con moderación. Nótese especialmente aquí que la moderación influye en que la carne de puerco se conserve sabrosísima. El eje es el arte gastronómico.

La última cita es de un diálogo intitulado El triclinio. Triclinio es el espacio donde los antiguos griegos y romanos solían celebrar sus grandes banquetes. Es de notar que en el triclinio romano todo de hallaba dispuesto para el disfrute de la comida, y que los triclinios renacentistas siguieron esa usanza. El diálogo hace mención de los numerosos platos, bandejas, copas, vasos y fuentes de muy diversos materiales, como el oro y el marfil, todo con el fin de deleitar a los comensales. "-En el convivium en casa de Estopas. - ¿Y por qué no dices symposium, en griego, mejor que convivium, en latín? - [Porque] Un bocado empujaba a otro, los guisos y las salsas picantes incitaban aun al estómago más remiso, y no se saciaba el apetito."

Este fragmento nos presenta en primera instancia la diferencia conceptual de un simposio a un convite. El convite, frente al simposio, se presenta según Juan Luis Vives como una ocasión ultimada en todo detalle para el deleite del paladar. En el simposio, en cambio, por sus orígenes griegos que ya había hecho notar Simon, resulta que el foco de la reunión no es la comida, sino las palabras, gracias e ingenio de los asistentes. Esta diferencia la entendemos incluso hoy día, cuando llamamos a ciertas reuniones académicas simposios, que no convites.

Es importante remarcar que el convite en particular que se retrata es uno que acontece en un triclinio. Según el diálogo, había comida hasta en hartazgo. Pero que en un convite haya comida para el hartazgo, no quiere decir que se va a llegar al hartazgo, aunque el convite convide a ello, porque como ya se ha visto el hartazgo no conviene al arte, y por tanto no conviene a la cúspide del goce. De lo anterior se puede colegir que el goce gastronómico es personal e intransferible. Nadie puede paladear lo que se come, sino aquel que lo come. Ciertamente puede hacerse una 'narración de la experiencia' que puede acercar al oyente a una comprensión de la experiencia del otro, pero nunca por la misma narración puede alguien ser llevado a la experiencia del otro. Toda experiencia gastronómica es intransferible.

Sin embargo, esto no quiere decir que la experiencia gastronómica sea privada, irrepetible o individual. La gastronomía debe entenderse como un arte social, en primer lugar en el sentido de que, recordando la definición que se ha dado, aparejar una buena mesa requiere generalmente de la labor de decenas o cientos de personas que procuran sus servicios para que los insumos lleguen a la mesa. En segundo lugar, porque le buen comer es y ha sido tradicionalmente asociado con la compañía de otros hombres. Generalmente procuramos llevar las buenas cosas de nuestra vida a aquellos seres queridos que nos rodean, y la buena comida no es la excepción. En tercer lugar, toda experiencia gastronómica, al conllevar cierta cuota de técnica, es repetible en cierta medida. La receta preserva para otros las claves para deleitarse de lo que otros han cultivado.

Para finalizar, hay que subrayar que el nacimiento de la gastronomía en la época del Renacimiento implica el nacimiento de un arte que entra en crecimiento con la modernidad. Las citas y comentarios precedentes nos muestran que el suelo de la apreciación gastronómica estaba ya tendido en la época renacentistas, sobre todo por el nacimiento de la burguesía. El posterior avance de las ciencias y la cultura europea no podían sino acrecentar la posibilidad de preparar y disfrutar mejores comidas. Hay que considerar que varios insumos de origen americano que hoy se consideran fundamentales en la cocina mundial (tomate, papa, cacao, café, entre otros) fueron introducidos, como ingredientes célebres, ya bien finalizado el Renacimiento.

De cualquier modo, aunque lo primero que posibilita el arte sea la base material, el arte mismo no es la base material, sino el espíritu de una época. Una vez que el espíritu se ha desplegado, encontrará los modos y formas para hacerse de lo que necesita a fin de elaborar el arte.

Bibliografía:

AAVV, Biblia de referencia Thompson. Vida Ed., Miami, 2002.

AAVV, Diccionario en linea de la Real Academia Española de la Lengua. URL: www.rae.es

AAVV, Diccionario léxico-hispánico. Jackson Ed., México, 1980.

ABBAGNANO, Nicola. Diccionario de filosofía. FCE, México, 2004.

MARX, Karl. La ideología alemana. Progreso Ed., Moscú, 1979.

SIMON, L. André, FORSTER, E. M., We shall eat and drink again: a wine and food anthology. Hutchinson Ed., Londres, 1949.

SYMONDS, John A. El renacimiento en Italia. FCE, México, 1957.

VIVES, Juan Luís. Diálogos sobre la educación. Porrúa, México, 2004.



Sopa de nopal con habas



Rendimiento: 2 litros

Porciones: 8

Tiempo de preparación: 30 minutos

Tiempo de cocción: 10 minutos

Temperatura de servicio: Caliente



Ingredientes

Aceite al gusto

500 gramos de tomates

65 gramos de cebolla

3 dientes de ajo

400 gramos de nopales

120 gramos de habas verdes

1 ó 2 chiles serranos

1 litro de caldo de pollo

1 rama de epazote

Cilantro al gusto

Sal al gusto



Modo de preparación

Corte los nopales en cubos, blanquéelos con cebolla y cilantro. Muela en la licuadora los tomates con la cebolla y el ajo. En una cacerolita fríalos en aceite. Pele y cueza las habas. Agregue los nopales, las habas y los chiles previamente perforados con un palillo a la salsa de tomate. Sazone. Vierta el caldo y deje hervir por 5 minutos. Rectifique la sazón y sirva muy caliente. Decore la sopa con epazote y cilantro picados.





Carne en chile negro



Rendimiento: 1,500 kilogramos

Porciones: 6

Tiempo de preparación: 30 min.

Tiempo de cocción: 1 hora

Temperatura de servicio: Caliente



Ingredientes

100 gramos de chile negro o pasilla

2 dientes de ajo

40 gramos de manteca de cerdo

1 kilo 200 gramos de lomo o pierna de cerdo

1 rama de cilantro

Comino al gusto

Sal al gusto



Modo de preparación

Fría la carne en la manteca. Licué los tomates y resérvelos. Ase, desvene y remoje los chiles, guarde las semillas. Muela en la licuadora los chiles, ajos, cilantro y cuele. Vierta la salsa y los tomates molidos sobre la carne. Cueza a fuego suave por 1 hora. Sazone con sal y comino. Rebane la carne y decore cada porción con las semillas de los chiles.



Carne virtuosa



Rendimiento: 2 kilogramos

Porciones: 8

Tiempo de preparación:30 min.

Tiempo de cocción: 30 min

Temperatura de servicio: Caliente



Ingredientes

750 gramos de jitomate

Canela molida al gusto

1,600 kilogramos de medallones de filete de cerdo

50 gramos de almendra fileteada

2 dientes de ajo

50 gramos de pasas

Agua la necesaria

125 mililitros de aguardiente

Ajonjolí al gusto

Aceite el necesario

Sal al gusto

Pimienta al gusto



Modo de preparación

Hervir los jitomates, licuar, colar y freír junto con la canela. Fría ajo y agregue la salsa de jitomate. Agregue las almendras y las pasas. Salpimiente los medallones, dórelos y flaméelos con el aguardiente. Coloque la carne en la salsa. Rectifique la sazón añada el agua necesaria para cubrir los medallones y déjelos hervir suavemente hasta que estén bien cocidos. Sirva los medallones y báñelos con la salsa. Decore con el ajonjolí.



Pierna de venado marinada



Porciones: 10

Tiempo de preparación: 25 minutos

Tiempo de cocción: 1:30 minutos

Temperatura de servicio: Caliente



Ingredientes

360 mililitros de aceite de oliva

8 dientes de ajo

1 taza de cebollín

3 cebollas

8 zanahorias

2 tazas de apio

20 ramas de perejil

2 cucharadas de azúcar

1 cucharada de sal

10 pimientas negras

2 cucharadas de jengibre fresco

6 ramas de tomillo

1 cucharada de albahaca

1 cucharada de clavo de olor

1 cucharada de pimienta gorda

3,500 kilogramos de pierna de venado

Aceite el necesario

Maicena la necesaria

*Pasta para cubrir venado

1 kilo de harina

1 cucharada de sal

1 ½ taza de vino tinto

Mezcle todos los ingredientes y amase hasta formar una pasta.

Modo de preparación

Mezcle todos los ingredientes. Cubra con esta mezcla la carne y marine por 12 horas. Escurra y reserve la marinada. Dore la carne en aceite bien caliente. Deje enfriar extienda la pasta preparada y con esta cubra uniformemente la carne. Colóquela en una charola y hornee a 200° C por 1:30 horas, ponga a hervir la marinada que reservo hasta que reduzca a la mitad, si es necesario espese con maicena disuelta en agua dejando a fuego suave por unos minutos. Corte la pasta y retírela, rebane la carne en medallones.

Cuando rebane la pierna, ésta debe tener el centro rojo, ya que es una carne de caza tiene poca grasa.

Sirva los medallones salseados con la marinada y puede acompañar con manzanas salteadas.

*Esta pasta solo servirá para hornear la carne y esta quede jugosa.



Mole de olla con cecina



Porciones: 8

Tiempo de preparación: 30 min.

Tiempo de cocción: 1 hora

Temperatura de servicio: Caliente



Ingredientes

3 piezas de chile ancho

3 piezas de chile pasilla

3 piezas de chile cascabel

3 piezas de xoconostles pelados y cortados

3 zanahorias cortas en bastones

4 ajos

6 pimientas gorda

2 elotes

Sal al gusto

2 litros de caldo de res

800 gramos de cecina

Modo de preparación

Desvene, remoje, licue los chiles con el ajo y la pimienta y cuele. Ponga a hervir el caldo agregue la mezcla de chile junto con los xoconostles. Añada los elotes y las zanahorias. Deje hervir durante 5 minutos aproximadamente y sazone. Agregue la carne cortada en cubos y deje hervir a fuego lento. Rectificar la sazón. Sirva en platos hondos acompañado con arroz blanco.

Torre de aguacate

con chicharrón



Ingredientes

1 kilo de aguacate criollo Porciones: 6

100 gramos de cebolla picada Tiempo de preparación: 20 minutos

20 gramos de chile verde picado Temperatura de servicio: Frío

100 gramos de jitomate picado

Sal al gusto

3 limones

100 gramos de chicharrón delgado

Aceite de oliva al gusto

Hojas de plátano cortadas en círculos de 10 centímetros de diámetro

1 aro para 170 gramos, de 8 centímetros de diámetro y 4 centímetros de altura



Modo de preparación

Pele y corte en cubos el aguacate, agregue la cebolla, chile y jitomate. Mézclelos despacio para no desbaratarlos. Sazone con el jugo de limón, el aceite de oliva y sal. Corte el chicharrón en trozos del tamaño necesario para formar la torre. Coloque en el centro de un plato extendido un círculo de hoja de plátano encima el aro y dentro de este ponga una capa de aguacate, otra de chicharrón y así sucesivamente hasta formar una torre, procurando que se distingan bien las capas. Retire el aro antes de servir.