Comunidad y Cultura Local
La Guaya
CONSEJO DE LA CRÓNICA MUNICIPAL DE TUXTLA
El Heraldo de Chiapas
5 de junio de 2011

Toda aquella persona que haya vivido parte o toda su niñez en Tuxtla Gutiérrez y que por azares del destino resida en el extranjero, nunca deja de recordar dos deleites: el refrescante y alimenticio pozol blanco o de cacao y las guayas, esas extrañas frutas que de fijo sólo se producen en Tuxtla y ocasionalmente en Chiapa de Corzo.

Sobre el pozol bien se podría reunirse una antología, porque en literatura festiva, blanca, son varios los artículos que se han dado a conocer; sin embargo, de la guaya muy poco o prácticamente nada se ha escrito. Es por eso que finalizando el mes de mayo, antes de presentarse la temporada de lluvias y cuando el limpio cielo tuxtleco concede la gracia de que los rayos infrarrojos solares, totalmente perpendiculares, hagan que la fruta alcance el máximo de madurez y equilibrio de los sabores dulce y ligeramente ácido, cuando de improviso una humilde vendedora ambulante me ofrece un ramillete de guayas por diez pesos y no me resisto a la tentación de adquirirlo.

El saboreo y el paladeo de la pulpa de guaya requiere un ritual muy propio, porque no se trata de una cereza, ni de un capulín, ni de un jocote; el degustar una guaya es un rito que se aprende bajo la estricta vigilancia materna, cuando aún no hemos crecido lo suficiente para haber adquirido la fijación de los que pasarán a ser recuerdos; desde ese entonces el rito se ha convertido costumbre y en rutina.

El escolar, el joven, el adulto y el anciano practican siempre, impecablemente, el característico ritual para acceder, desprender y saborear, la pulpa que se obtiene con la consistencia de gel. De fijo se puede afirmar que la perfección en el ritual del niño tuxtleco viniera ya programada como gen heredado.

Pero, ¿qué se ha escrito sobre la guaya? El ilustre republicano español y botánico catalán don Faustino Miranda llegó a Tuxtla comenzando el caluroso mayo de 1948; invitado por el entonces secretario general de Gobierno, licenciado Rómulo Calzada; pasaron por Chiapa de Corzo con destino a la Ciudad Real. Después de admirar y estudiar la legendaria pochota, mientras mitigaba la sed con el espumoso pozol de cacao, la curiosidad le acercó a un canasto donde se exponían ramilletes de un fruto con aspecto de pequeños limones verdes.

Pidió permiso para tocarlos, sentir su consistencia y aspirar su aroma, resolviendo que no se trataba de alguna variedad del cítrico. Intrigado pregunto el qué, para qué y cómo. La respuesta le causó sorpresa porque su sapiencia nunca había registrado a la guaya como fruto, cuya aterciopelada y jugosa pulpa se degusta, se paladea y se ingiere con extremo placer.

Después de que se le explicó, se le enseñó y se le demostró la práctica del ritual guayoso para obtener con generosidad las cualidades gustativas y refrescantes del fruto, rápidamente consumió los diez frutos del ramillete y exclamó: ¡Pardiez! ¡Esto's un maná, un ambrozia digna der má refinao shibarita! Así, en su obra "La Vegetación de Chiapas, 1953, Tuxtla Gutiérrez", dejó la investigación y clasificación siguiente:

GUAYA (Tuxtla Gutiérrez, etc., según Miranda) Talisia olivaeformis. Ralk. (Sapiendáceas). Árbol hasta de unos 20 metros de alto con las hojas alternas compuestas de dos pares de hojuelas medianas, elípticas, algo coriáceas; flores pequeñas, amarillentas, abundantes; frutos casi globosos, de unos 3 a 4 centímetros, verde amarillentos, con terciopelo muy corto, la cáscara delgada flexible y pulpa anaranjada. Frecuentemente cultivado en la depresión central, especialmente en Tuxtla Gutiérrez y Chiapa de Corzo, donde los frutos comestibles son bastante apreciados.



Pero existen dos variedades de guaya que escaparon a la investigación del sabio botánico o tal vez no las consignó porque no son de Chiapas: una es la tabasqueña (Chamaedorea tepejilote de Liebm) y la otra, campechana (Melicoccus bijugatus de Browne). Ambas tienen cualidades que las diferencian, pero de sabor a sabor, de deleite a deleite, no alcanzan la exquisitez y delicadeza de la Talisia tuxtleca. Porque la guaya tuxtleca también es muy superior y más delicada y deliciosa que una especie parecida, originaria de China y comercializada como ly-chi.

Sobre el origen de la guaya no se ha encontrado en el curso del tiempo del mundo literario y científico, a nadie que se haya ocupado de investigarlo, porque a pesar de sus refinadas características, se trata de un árbol humilde, resistente y aguantador, sobre las prolongadas sequías y que ha sido sembrado en los patios que ocupan los descendientes de la etnia zoque. Pocas gentes conocen la única observación publicada en el Diario de Chiapas, 1952, por el historiador y coleccionador Fernando Castañón Gamboa, intitulada "La Ciudad en 1892":



Abundaban las (casas) de bajareque habitadas por indígenas o mestizos de modesta posición, las que mantenían blanquedas y aseadas con esmero; de espaciosos y barridos patios sembrados de matzú, cuajilote, flor de mayo, nambimbo, mezquite, tamarindo, cocotero y otros árboles que muchas veces servían como dormitorio del gallinal, escaseando la guaya en virtud de que hacía poco tiempo que don Ricardo Espinosa la había traído de Tabasco, a donde llegó procedente de las Antillas.



Sin embargo, ya se expuso que la guaya tabasqueña es diferente y que el doctor Faustino Miranda no hace mención de las Antillas, como lugar de origen.

Respecto al ritual para la degustación, se señala que no debe practicarse caminando por la calle, porque no se logra la exquisitez, porque se evita la multiplicación de los árboles en riesgo de extinción y se aumenta el volumen de la basura, con el consiguiente mal aspecto de la ciudad.

Si usted no es afortunado poseedor de por lo menos un árbol de guaya en su patio, aún está a tiempo de sembrarlo, porque al término de unos ocho años tendrá abundancia de las valiosas frutas verde-amarillas; en caso contrario puede adquirir cuantos ramilletes calcule, seleccionando esferas de consistencia parecida al hule macizo y que la coloración exterior no haya tomado tinte amarillento. Los requerimientos para satisfacción plena, quedan a su elección.

No olvide que si hay excedentes, sujetarlos a refrigeración afecta en mucho las características intrínsecas. Tampoco deben lavarse, porque la exposición al agua modifica la temperatura, más el refinado sabor de la pulpa ligeramente algodonosa; recuerde que de su habilidad depende la sutileza para desprender esa pulpa de la semilla y el disfrute del inigualable tesoro que proporciona entre labios y lengua, el jugoso gel, ligeramente ácido y delicadamente dulce que se obtiene. Eso es sibaritismo puro y para practicarlo en toda su magnitud, deberá practicarse en la intimidad del hogar, en su asiento y sitio preferido.

Para los no iniciados, las maniobras del ritual parecieran complicadas, pero pronto se automatizan y mientras se degusta y juguetea dentro de los labios el desnudo globo duro, con la capa gelatinosa fácilmente desprendible, su mente imperceptiblemente olvida situaciones estresantes, dando paso a la meditación, a la búsqueda de soluciones para problemas o al planteamiento de proyectos y nobles propósitos. Degustar la guaya es una buena alternativa para no caer en desesperación y consumo excesivo de café, en el tabaquismo o en el alcoholismo.

Para seguir el único y especial ritual, se toma un fruto entre los dedos pulgar, índice y medio; se le coloca entre los dientes incisivos laterales superior e inferior, sean derechos o izquierdos, según aptitudes personales; se presiona ligeramente para perforar la cubierta y sentir la explosión del néctar contenido a presión adecuadamente regulada y es entonces cuando la experiencia permite seguir desgarrando con habilidad la cubierta, para evitar que el elixir derrame entre los labios, al tiempo que se sujeta la cáscara desprendida para ser arrojada a la cubeta de desperdicios.

A continuación se obtendrá la máxima y deliciosa sensación gustativa, cuando haciendo girar la semilla entre las arcadas dentáreas mediante precisos impulsos de la lengua, se busca desprender en todos sentidos la exquisita pulpa gelatinosa y débilmente membranosa, que con tanto fervor se anhela. Y el ritual se repite tantas veces cuanto lo exija su ambición placentera, pero si se comete la torpeza de derramar el néctar pulposo sobre la ropa, debe lavarse inmediatamente, pues en caso de no hacerlo, quedará para siempre una mancha de color guayita, como sello imborrable de su penosa inexperiencia.

Para finalizar, se seleccionan las mejores semillas que secadas al sol y sembradas superficialmente, germinarán en pocos días; aunque usted sea tan ingrato que no acuda a regar las plantitas, algunas sobrevivirán al primer estiaje. Ignoradas y hasta despreciadas, continuarán desarrollando y creciendo año con año, hasta darle la inesperada satisfacción de fructificar. Esa ejemplar conducta de nobleza vegetal, más que el sibarítico ritual guayoso, es seguramente lo que más ha impresionado a quienes han pasado días infantiles en Tuxtla; de ahí que por siempre dentro de sus recuerdos, persista la idea de la guaya ha sido, es y será, joya vegetal regalo de Tuxtla para la niñez de México y del Mundo.