300 años
Tesgüino: Bebida de la Sierra
Para las famosas tesgüinadas es necesario un proceso que se lleva a cabo en ollas. Foto: El Heraldo de Chihuahua.
Chihuahua gastronómico
El Heraldo de Chihuahua
22 de abril de 2009

El Heraldo de Chihuahua

Típico en las celebraciones de Semana Santa en los pueblos tarahumaras de Chihuahua, el desguindo cuenta con asiduos en varios de los pueblos del norte y el noroeste de México, tanto los indígenas que lo beben, sobre todo con un uso ceremonial, como los mestizos, quienes lo ingieren como una bebida baja en contenido alcohólico.

En "Los Sabores de Chihuahua", José Luis Muñoz describe al desguindo como "una especie de cerveza que preparan los tarahumaras, fermentando en ollas de barro una malta de maíz. Es la bebida tradicional en las fiestas indígenas, señaladas regularmente por fechas religiosas, católico-paganas".

Para prepararlo hay que dejar remojando el maíz durante varios días, al término de los que se escurre y se deja reposar en total oscuridad, ya que luego de unos cuantos días germinará y presentará unas partes blancas de dulce sabor.

Una vez germinado, el maíz se muele en el metate para luego hervirlo hasta que se torne de color amarillo; posteriormente se pasa a una olla de barro, donde se dejará fermentar otros días más, agregándole ahora algunas plantas y cortezas. Para hacerlo dulce se le pueden agregar trozos de piloncillo, o bien, no agregárselo para obtener un tesgüino en mayor grado alcohólico, tras lo que estará listo para ser bebido ya en los ritos ceremoniales, en las competencias deportivas o en las reuniones, llamadas tesgüinadas, que celebran los tarahumaras tan sólo para compartir.

Algunas variantes del tesgüino dicen que puede contener granos de maíz, jugo de cañas de maíz, frutas como las bayas de madroño, duraznos, granos de trigo, granos de sorgo o jugo de hojas de maguey, aunque el más popular es el que se elabora con granos de maíz germinado.

En Semana Santa los tarahumaras suele acompañar el tonari o comida ritual en torno a la que se congrega toda la comunidad con tesgüino, que suelen beber toda la noche mientras realizan sus danzas alrededor de una fogata.