Tulancingo
Pan, toda una variedad
Toda una variedad de pan es elaborado en esta región. En vísperas de la celebración del Día de Muertos, los tahoneros esperan un repunte de ventas. Foto: El Sol de Tulancingo.
El Sol de Tulancingo
31 de octubre de 2009

Por Concepción Ocádiz

Tulancingo, Hidalgo.- Conchas, mantecadas, donas, orejas, barquillos, alamares, chinos, flores, escobetas, chilindrinas, mochos, caracoles, cocoles, aviones y ahora, el de muerto, es parte de la gran variedad de panes. Son 70 tipos en la región Tulancingo, aunque en el país se estiman 10 veces más.

En esta temporada, así como en enero, es cuando las ventas repuntan para los artesanos del producto, aunque la competencia sea dura principalmente originada por las grandes empresas que desde hace ya varias semanas comenzaron a ofrecer el tradicional pan de muerto.

La diferencia, dice Hipólito Mayoral, delegado de la Canaimpa en la zona (agremia aproximadamente a 70 panaderos), es que todos los tahoneros del Valle elaboran el pan con gran calidad, lo que se refleja no sólo en el aroma o presentación, sino cómo fue hecho, desde elegir la marca de la materia prima, hasta la presentación final del producto.

Tiene 15 días que los panaderos comenzaron a elaborar el tradicional pan de muerto, el cual se hace a base de puro migajón, aunque ahora hasta se rellena con nuez e higos y con queso una vez "armeado" es decir, tras haber molido el derivado lácteo.

Además, las hojaldras y cruzados suelen espolvorearse con azúcar y color vegetal.

También, en esta época, se venden tortas gigantes, igual, para los altares.

CON OLOR A PAN

Su lugar de trabajo huele a higos dulces, nuez, harina, mantequilla, leche y huevo, entre otros tantos que emanan de las grandes batidoras o del horno de ladrillo que le da un sabor peculiar al producto.

Pese a que la tecnología ha invadido a los comerciantes de este giro, dice orgulloso: "Todavía hacemos el producto de forma artesanal".

Reconoce que han disminuido las fuentes laborales, ya que antes eran 6 trabajadores y ahora dos quienes elaboran numerosas piezas.

Para ello tienen que pesar bien cada una de las materias primas, no debe fallar nada porque de lo contrario, "o no esponja la masa o de plano se puede echar a perder".

"Nosotros compramos todo en la zona, así que reactivamos la economía de los productores de leche, huevo y margarina, entre otras".

Mayoral comenzó desde muy pequeño en el oficio (tenía 5 años).

A los 9 años ya era encargado en una panadería de Santiago Tulantepec.

"Las manos de un pequeño en un negocio de estos son muy rápidas y amoldan el pan, por eso es que hace muchos años los niños acompañaban a sus papás a trabajar y no había escuela para ellos".

LA DURA JORNADA

La jornada comienza desde las 6:00 de la mañana y concluye pasadas las 11:00 de la noche, aunque la producción significativa es de 7:00 a 8:00 de la noche.

El pan siempre "debe salir calientito", sobre todo el bolillo o la telera.

Además, se requiere de mucha velocidad con las manos -cada trabajador puede producir entre mil y dos mil bolillos al día-.

Anteriormente se hacía lo triple de producción, pero, las grandes tiendas han abarcado gran parte del mercado, precisa el entrevistado.

También se requiere de mucha limpieza.

De hecho, Mayoral, al igual que el resto de sus empleados, utiliza gorro blanco y cubrebocas como parte de las medidas sanitarias que promueve la Secretaría de Salud.

El factor "tiempo" es importante en la producción, añade uno de sus trabajadores, Óscar Acosta, quien tiene 15 años laborando en el ramo.

"Entre 2 y 3 minutos tardamos en hacer el pan y lo colocamos en charolas".

Aproximadamente, 16 piezas en cada una de ellas, mismas que se dejan reposar en los "carritos" o "espigueros" para luego, finalmente, al paso de una media hora, se ingresa al horno cuya temperatura oscila entre los 200 y 225 grados centígrados.

El primero de los casos es para el de dulce; es decir, el calor debe ser ligeramente más suave por el azúcar y huevo que lleva en comparación con el "pan blanco".

Están dentro del horno unas 15 charolas grandes, entre 10 y 15 minutos.

El pan sale crujiente y listo para vender.

No todos los panes se hacen de la misma forma, y menos el de dulce, que tiene una gran variedad, incluyendo el apastelado y en estas fechas, el tradicional de muerto.

"Por ejemplo: con el bolillo se debe "juliar", es decir, mover de forma circular y luego de arriba para abajo a fin de darle forma".

Además, se le hace una "ceja", pero, para ello, ya tuvo 2 dobleses, aunque éstos no se noten.

En el caso del "apastelado", es una técnica muy sofisticada, dice Mayoral, sobre todo porque a la masa hay que "darle muchas vueltas".

Pero, el sabor, finalmente, es la recompensa de tanta labor.

Cada variedad, insiste, tiene su propia masa. Las hay para conchas, cocoles de manteca (el tradicional de la región), danés, hojaldra y feité.

Y cada pieza pesa entre 60 y 80 gramos.

LOS INVENTOS

Aparte de toda la variedad de pan siempre hay quien quiere improvisar, y seguido están surgiendo nuevos diseños del producto.

Recientemente se hizo la Corona de la Independencia a nivel nacional, que también llegó a esta ciudad.

Para ello, los tahoneros se capacitan constantemente y participan en congresos.

Mientras sigue moviendo las manos velozmente, el entrevistado continúa emocionado hablando de su oficio: "La fórmula de los panes no se patenta y luego, cuando sale una innovación, es en muchas ocasiones por pura casualidad".

Para Mayoral, lo ideal es que perdure la vieja tradición de hacer pan de forma artesanal, y se lucha por ello.

"Todavía hay panaderías para rato pese a la crisis y la competencia desleal. Sin duda, no hay como disfrutar de un pan que todavía sabe a eso, y que además, tiene consistencia, eso, la gente lo agradece".