Tulancingo
Chiles en Nogada
El Sol de Tulancingo
14 de septiembre de 2009

Pachuca, Hidalgo.- El resultado de estas recetas es uno de los platillos más ingeniosos y deliciosos con el que los mexicanos celebran las fiestas patrias.

Los chiles en nogada son uno de los platillos más famosos y representativos de la cocina mexicana. Se considera una receta de estilo barroco por la gran cantidad de ingredientes que contiene y los detalles de su elaboración.

Sin embargo, su origen no ha sido bien definido: unos expertos afirman que las monjas de un convento poblano son las creadoras de la receta original, y otros historiadores confieren la receta a una familia a mediados del siglo 18.

Se afirma que la popularidad del platillo se debe a que fue servido durante el festejo en el que se reconoció la Independencia de México entre Juan de O'Donojú y Agustín de Iturbide. Como era de esperarse, la conmemoración se llevaría a cabo el 27 de agosto en la capital del país, que en ese tiempo era la ciudad de Puebla.

Para ello se encargó a las monjas del convento de Nuestra Madre Santa Mónica, de la Orden de Recoletas de San Agustín, que prepararan chiles en nogada. Para esa ocasión hubo una novedad en la presentación: adornar el plato con los colores de la bandera Trigarante: verde con el perejil, blanco con la salsa de nuez o "nogada", y rojo con los granos de granada.

También se cuenta que la receta proviene de la familia Azcárate Pérez de Traslosheros, pocos años antes del inicio de la Independencia, de acuerdo con recetarios antiguos; y se cuenta que el platillo fue ofrecido a Agustín de Iturbide por esta misma familia.

AYUDAN A LA NUTRICIÓN POR LOS INGREDIENTES CON QUE SE PREPARAN

Estos platillos mexicanos, además de ser deliciosos, son muy nutritivos por la variedad de ingredientes:

* Perejil: Gran cantidad de vitaminas A, B2, B6, C y E, calcio, hierro y potasio, así como otras sustancias con diferentes usos terapéuticos.

* Nuez: Ácido fólico, vitaminas del complejo B, potasio, magnesio, calcio, hierro, zinc, sodio y grasas.

* Granada: Cantidades considerables de manganeso, vitamina C y del complejo B, ácido cítrico y málico.

CHILES EN NOGADA DE LAS MONJAS DE NUESTRA MADRE SANTA MÓNICA

INGREDIENTES

*16 chiles poblanos grandes, asados y pelados.

INGREDIENTES PARA EL RELLENO

* 600 gramos de carne molida de cerdo o res (se pueden combinar)

* 3 jitomates picados

* 1 cebolla picada

* 3 dientes de ajo picados

* 2 duraznos pelados y picados

* 2 manzanas peladas y picadas

* 2 peras peñadas y picadas

* 50 gramos de pasas

* 2 acitrones picados

* 4 cucharadas de perejil picado

* 1/2 cucharada de canela molida

* 1/4 de cucharada de clavo

* 1/4 de cucharada de comino

* 1/4 de vino tipo jerez seco

* 1 plátano macho frito (opcional)

* Aceite, sal y pimienta al gusto

INGREDIENTES PARA LA NOGADA

* 1 kilo de nueces de Castilla peladas

* 1 litro de crema

* 250 gramos de queso-crema

* 1/4 de taza de vino tipo jerez seco

* 2 cucharadas de queso de cabra

* 2 cucharadas de azúcar

* Sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN

1. Quítele a las nueces el pellejo café que la cubre remojándolas media hora y después separe su piel con las uñas. Licúelas con que queso-crema, queso de cabra, jerez, sal y pimienta (si no se quiere demasiado espesa, agregue un poco de leche).

2. Para preparar la pasta para capear, revuelva las claras de huevo a punto de turrón, las yemas, la harina y la sal hasta formar una pasta. Deje de lado.

3. Fría en aceite la carne junto con el ajo, la cebolla, el jitomate, el perejil y los demás ingredientes, incluyendo las especias.

4. Una vez listo el picadillo, se procede a rellenar los chiles.

5. Para quienes los prefieren capeados, éste es el momento de hacerlo (opcional).

6. Báñelos con la salda de nuez o salsa nogada. Decore con semillas de granada y hojas de perejil.

CHILES EN NOGADA DE LA FAMILIA AZCÁRATE PÉREZ DE TRASLOSHEROS

INGREDIENTES

* 25 chiles poblanos listos para rellenar

INGREDIENTES PARA EL RELLENO

* 3/4 de taza de aceite de maíz

* 1/4 taza de aceite de maíz para freír las frutas

* 6 dientes de ajo, cortados por la mitad

* 1 taza de cebolla, finamente picada

* 1 kilogramo de carne de cerdo, molida

* 2 cucharaditas de sal

* 1 taza de agua

* 3 cucharadas de aceite de maíz

* 1 kilogramo de jitomate, licuado y colado

* 1/2 taza de almendras, peladas y partidas en mitades

* 3/4 taza de pasas negras, picadas

* 20 aceitunas verdes, enjuagadas y

cortadas en cuartos

* 2 cucharadas de perejil fresco, finamente picado

* 4 clavos de olor

* 1 vara pequeña de canela

* 30 granos de pimienta negra

* 4 tazas de manzana, en cubitos

* 4 tazas de peras, en cubitos

* 4 tazas de duraznos amarillos, en cubitos

* 1 cucharada de azúcar

* 2 tazas de aceite para freír los plátanos

* 4 tazas de plátano macho, en cubitos

* 1 taza de acitrón, en cubitos

* 100 gramos de piñones rosas, pelados

* 2 cucharadas de vinagre blanco

INGREDIENTES PARA LA NOGADA

* 1 taza de almendras peladas y remojadas en agua

* 5 tazas de agua fría

* 400 gramos de queso de cabra poblano o de queso fresco

* 1.2 kilogramo u 8 tazas de nueces de Castilla limpias.

PREPARACIÓN DEL RELLENO

1. En 1/4 de taza de aceite, dore 2 dientes de ajo y deséchelos. Acitrone la cebolla, carne, sal y agua. Tape y cueza hasta que la carne esté tierna. Luego destape para que el agua se evapore y la carne se dore.

2. En otro sartén, caliente 3 cucharadas de aceite, dore 2 dientes de ajo y deséchelos. Acitrone la cebolla restante, añada jitomate y deje sazonar. Agregue las almendras, pasas, aceitunas y perejil, y deje sazonar por 2 minutos.

3. Muela clavo, canela y pimienta, añádaselos al jitomate y retire del fuego.

4. Añada la mezcla de jitomate a la carne, deje que sazone por 5 minutos y retire del fuego.

5. En otro sartén caliente 1/4 de taza de aceite, dore 2 ajos y deséchelos. Fría la manzana, pera y durazno, tape y deje que se frían y cuezan. No deje que se deshagan. En caso de que las frutas estén ácidas, añada azúcar.

6. Por separado, fría el plátano hasta que se dore. Reserve este aceite sobrante para freír los chiles.

7. Mezcle las frutas, el plátano, el acitrón, los piñones y el vinagre con la carne y rellene los chiles con esta mezcla. Posteriormente capee los chiles (opcional).

PREPARACIÓN DE LA NOGADA

1. Remoje las almendras dos noches antes con agua fría y en el refrigerador. Al hidratarse, crecen y su sabor se hará muy parecido al de la nuez fresca.

2. Mezcle todos los ingredientes en un tazón. Incorpore poco a poco toda el agua. Vierta sobre los chiles rellenos.