Metrópoli
Desaparece la tradicion pulquera en el DF
Las nuevas generaciones prefieren la cerveza y, no obstante que existían miles de expendios, se calcula que actualmente no hay más de un centenar. Foto: El Sol de México
El Sol de México
3 de agosto de 2008

José Carlos Aviña

Ciudad de México.- Epifanio Leyva Ortega, "El Pifas", quien en sus mejores tiempos fue destacado boxeador, ahora se hace cargo de una de las pocas pulquerías conocidas en el Distrito Federal: "La Hija de los Apaches". Sin embargo, debido a mitos y al avance a pasos agigantados de la tecnología, éstas van desapareciendo como una tradición mexicana, para dar paso a las cervecerías.

Con una cierta melancolía que le dejan sus 40 años de estar en el ambiente pulquero cada vez más en decadencia, "El Pifas" recuerda aquellos tiempos, no hace mucho, cuando era costumbre jugar a la "rayuela" a la par de saborear los ricos tacos de tripa de doña Rufi, pero sin faltar el consabido neutle, "caldo de oso", "tlachicotón", "leche de luna", o mejor conocido como "néctar de los dioses", bebida que, según el vox populi, sólo le falta un grado para ser carne. Son cosas que ya sólo quedan en las mentes de algunos, en la historia y como recuerdo en libros, periódicos o revistas.

El avance implacable de la tecnología ha desplazado aquel aroma a aserrín combinado con el del pulque; ambos son enterrados lentamente. Aunque muchos, como una vieja tradición, tratan de preservar las pulquerías que formaron amplios espacios de la vida cotidiana, con sus "curados" de diversas frutas de temporada y donde había un "departamento" para atender a las mujeres.

Afirma "El Pifas" que para darse una idea de la forma en que van cayendo las pulquerías, basta recordar que en la década de los ochenta sumaban alrededor de mil 500 expendios, mientras que en la actualidad no alcanzan ya ni el centenar en todo el Distrito Federal.

Aunado a la caída de la tradición pulquera, llegó la desaparición del tren procedente de los llanos de Apan, Hidalgo. Actualmente sólo llegan algunos camiones, cuyos manejadores se ven obligados a pagar las cuotas de las casetas y a los mismos patrulleros, lo que ha elevado sus costos.

Por su memoria también pasan algunas medidas o tarros a los que cada quien les dio nombres extraños, dependiendo de la cantidad. Fue así como se popularizaron los "tornillos" y las "cacarizas". Sin embargo, lo más triste es que hace 30 años se vendían 10 barriles diarios (250 litros) y en la actualidad sólo un 10 por ciento de esa cantidad, debido a la masiva publicidad de la cerveza y al incremento de las rentas.

Ahora, desde la entrada se respira un ambiente distinto en las pocas pulquerías existentes en el área metropolitana, pues además de encontrarse en vías de extinción, algunas han cambiado prácticamente su giro al de cervecería para no quedarse al margen del mercado y de la tecnología, por ejemplo, instalando una rockola, pero ahora ya con discos compactos y con música moderna y en inglés.

Don Epifanio nos narra cómo en el antiguo local donde se ubicaba "La Hija de los Apaches", con el tradicional aroma del aserrín se quedaron gratos recuerdos y se perdieron muchas fotos, testigos fieles del paso por el lugar de importantes personajes de la política, como Arturo "El Negro" Durazo, o luchadores famosos, como la "Tonina Jackson". Esta pulquería era gimnasio de boxeadores de renombre, como el "Toluco" López, Rubén Olivares, y también recibió a artistas como María Félix y músicos de la Sonora Santanera de Carlos Colorado.

"Sería una larga lista decir quiénes pasaron y estuvieron aquí... y siguen viniendo, y en los últimos años hasta turistas europeos. En fin, todo se va acabando", comenta.

"El Pifas" asegura que en la actualidad es irreversible la extinción de las pulquerías, aunque se niegan a desaparecer y se mantienen a la defensiva, principalmente en la provincia del Distrito Federal, como Cuajimalpa y Milpa Alta, pues los propietarios aseguran que los mitos, las cuestiones políticas y la ampliación del mercado de la cerveza han contribuido a su lento ocaso.

Los "expertos", como son los dueños de los tinacales, aseguran que la decadencia del pulque sobrevino hace unas pocas décadas, cuando llegó la "invasión de la cerveza". Para popularizar esta bebida ambarina, cundió la versión de que el pulque se fermentaba con excremento humano.

Para sortear la competencia, las pulquerías comenzaron a vender también cerveza y así desvirtuaron su verdadera vocación. Entonces estos establecimientos, que eran para muchos verdaderos santuarios de una cultura perdida, iniciaron su definitiva e irreversible reconversión en cantinas, tabernas y hasta en verdaderos tugurios y lupanares de mala nota.

Las autoridades capitalinas, sobre todo a partir de la administración de Ernesto P. Uruchurtu en lo que era el Departamento del Distrito Federal, y durante la gestión del Partido Revolucionario Institucional (PRI), impusieron reglamentos absurdos para todas las pulquerías porque las consideraban "centros de vicio", expresa Ignacio Hernández, del Sindicato de Trabajadores de la Industria Magueyera.

Por su parte, don Epifanio, responsable de "La Hija de los Apaches", ubicada en su nuevo domicilio de Doctor Lavista 186 esquina con avenida Cuauhtémoc, asegura que el sitio tiene "aires" de cultura, pues allí se han dado cita escritores para dar a conocer sus obras. Además, asegura que tienen restricciones y con grandes carteles impiden el acceso a los menores de edad.

En la colonia Doctores, dice "El Pifas", el consumo máximo es de aproximadamente una castaña (barril de madera), es decir, 125 litros de pulque. Esta cifra se llega a triplicar los fines de semana, pero aun así resulta un volumen muy bajo.

"La Hija", como se le conoce, tiene un estilo cultural indígena, con las paredes pintadas de paisajes, mesas, sillas y puertas de madera rústica, pisos cuarteados y con aserrín, barras de piedra y espejos con marcos de plata.

La prueba de los personajes que han pisado su suelo son sus fotos con las firmas de cada uno, las cuales aún se encuentran colgadas en una de las paredes del establecimiento que es buscado por turistas extranjeros cuando visitan nuestro país, ya que es una de las pulquerías más antiguas.

Sin embargo, "ya no es un negocio redituable, ya no es como antes, donde siempre estaba lleno, hasta se hacían filas largas para beber un trago de pulque. El pulque es lo más antiguo que hubo, es la bebida antigua de los aztecas, es la llamada 'bebida de los dioses'", comenta Leonardo Díaz, trabajador de un expendio de pulques finos.

En una auténtica pulquería se vende el pulque natural, blanco, recién salido de la castaña, más económico -5 pesos,, y el más solicitado por la gente mayor es el curado, mejor conocido como el de sabor, que puede alcanzar hasta los 22 pesos el litro.

Los hay de piña, limón, fresa, mamey, guayaba, jitomate, melón, betabel, piñón, nuez, avena; también existe la especialidad de la casa y regularmente lleva más ingredientes, como huevos tibios, leche y chile cascabel.

Los encargados de los distintos establecimientos hacen un llamado a los jóvenes a que ayuden a preservar los lugares que quedan, no sólo en el Distrito Federal sino en todo el país, "porque no se puede quedar uno con los brazos cruzados en espera de ver cuántas más se borrarán del mapa", dice Leonardo.

Ante ello, las autoridades de la delegación Magdalena Contreras recientemente llevaron a cabo la Feria del Pulque y la Salsa, donde se expuso el problema que enfrenta esta industria que ahora produce la bebida con métodos tradicionales y cueros de res, con técnicas artesanales.

Muchos dueños de pulquerías buscan en la nostalgia, se preguntan en qué fallaron, pero la respuesta está en la moda por otras bebidas, el desprecio por la presunta poca higiene en la elaboración del pulque, resultado de una campaña de las cerveceras, y su identificación con las clases bajas. Por esto, el pulque corre el riesgo de quedarse, en pocos años, sin expendios en el Distrito Federal.