Metrópoli
Comida prehispánica cautiva paladares en el DF
El chef Fortino Rojas Conteras, mejor conocido como "Don Chon", elabora diariamente platillos de sabores y olores exóticos. Foto: Adolfo Jasso / El Sol de México

El Sol de México
21 de enero de 2008

Karla Santiago

Ciudad de México.- Hoy en día se conoce muy poco sobre la comida prehispánica, son contadas las personas que están familiarizadas con su proceso de elaboración, sus platillos representativos y sus ingredientes básicos.

Con el principal objetivo de transmitir el conocimiento de esta gastronomía milenaria, el chef Fortino Rojas Conteras, mejor conocido como "Don Chon", elabora diariamente platillos que incitan a los comensales a adentrarse en un mundo de sabores y olores exóticos.

SINCRETISMO GASTRONOMICO

En entrevista exclusiva, Don Chon comenta que antes se podían elaborar muchos platillos, pero ya no se cocinan debido a la disminución de los bosques y lugares donde se abastecían los productos.

Afirma que en la actualidad la comida prehispánica es mestiza, porque se necesita hacerla atractiva, para lo cual, se prepara con otro tipo de condimentos.

"Los platillos en aquella época eran asados, hervidos o condimentados, pero en la época del emperador Moctezuma II se fusionó la comida, se trató de hacer más atractiva al paladar de aquel personaje como un tributo", apunta.

Explica que Moctezuma era un sibarita del arte de comer y que se hacía acompañar de sabios a la hora probar sus alimentos.

Con la llegada de los españoles, los habitantes prehispánicos aprenden otras formas de cocinar y las fusionan para crear nuevos manjares.

DELICIAS DE TEMPORADA

Algunos de los platillos representativos de la cocina prehispánica y que ofrece el "Restaurante Chon" son: venado en pipián verde o asado a la plancha, jabalí a la plancha y en salsa costeña, cocodrilo en pipián verde o asado a la plancha con calabazas frescas, chapulines al mojo de ajo, aderezados con sal y limón, acompañados con guacamole, crisantemos rellenos de atún y los ahuautles (completamente prehispánicos) en salsa verde con nopales o con mole poblano, por mencionar algunos.

Para aquellos que no sepan que son los ahuautles, es la hueva de mosco originaria del ExVaso de Texcoco y sus alrededores.

El proceso de elaboración es sencillo, ya que todo va prácticamente asado, y se preparan, según lo requiera, con cebolla, huevo, cilantro, toque de sal, en caso de ser necesario, y otros condimentos.

"Son asados para poder preservar sus vitaminas, sus grasas, hierro, fósforo y otros nutrientes que contienen", añade.

Respecto a los platillos elaborados con gusanos, Don Chon indica que estos varían acorde a la temporada.

"Según la época y el ciclo del año es como se van cambiando el tipo de gusanos, entre enero y hasta julio hay gusano blanco y de septiembre a agosto abunda el gusano rojo".

Lo jumiles o chinche de campo se preparan con guacamole y tortillas calientes del comal.

En la actualidad, Don Chon está introduciendo un nuevo platillo, originario de las lagunas de Michoacán, llamado "potch", gusanos de agua deshidratados, servidos al natural y con guacamole.

Para acompañar estas delicias no puede faltar el tradicional pulque, ya sea natural o curado.

ABASTECIMIENTO

Los ingredientes de estos platillos se encuentran principalmente en la Merced, el Mercado de San Juan o en algún estado de la República Mexicana.

"Las carnes las conseguimos en el mercado de San Juan, ya que es un centro de alimentos a nivel internacional, donde se encuentra desde lo prehispánico hasta productos extranjeros, para todos los gustos".

Asimismo, menciona que para la venta de ciertos productos nacionales restringidos, por su posible extinción, es necesario un permiso.

CHEF EMPIRICO

De origen campesino y con múltiples oficios a su llegada a la capital mexicana, Don Chon arribó finalmente en los años cuarenta a la fonda del mismo nombre, fundada en 1924 por don Encarnación Reyes García, a quien debe su sobrenombre.

Con el propósito de preparar tacos Don Chon trabajó en la fonda por muchos años y hasta su cierre, lugar en donde conoció, perfeccionó y amplió su conocimiento sobre la comida prehispánica.

En la actualidad ha impartido y sigue impartiendo clases a estudiantes de gastronomía, además, se ha hecho acreedor de múltiples reconocimientos.

Aunque no posee algún título que lo avale como chef, don Fortino es considerado ya como el experto en comida prehispánica, por lo cual, diversas escuelas e instituciones acuden a él en busca de su conocimiento.

Referente a sus proyectos futuros, asevera que desea formar una escuela para poder transmitir todo su conocimiento y así preservar la cocina prehispánica, además, considera que es totalmente nuestra y es más variada.

A pesar de que siente mucha tristeza porque pronto dejará de cocinar debido al cansancio físico, Don Chon no permite que se mine su entusiasmo y plática orgulloso sobre la creación de un libro con el Claustro de Sor Juana, así como otros proyectos.

Enfundado en su filipina blanca y con su gorro puesto, Don Chon prepara con absoluta concentración los platillos que ofertará a los clientes consolidados y a los curiosos que deseen probar nuevos y exóticos sabores.