En el marco de la inauguración de su panadería "El templo de las conchas", el sábado al mediodía nuevamente entrevisté a don Remigio Mandujano, panadero de Maravatío, especialista en empanadas, conchas, puerquitos de piloncillo y roscas de agua, en las que utiliza para su elaboración ingredientes naturales; coincide con otros panaderos "de que industrias como Bimbo y productos trasnacionales han invadido el mercado", por eso el pan artesanal está olvidado y es necesario rescatarlo para preservar el oficio de las panaderías tradicionales, en las que el pan se cuece en horno de bóveda y se aprovecha el ingenio de hombres, mujeres y niños que cotidianamente elaboran las figuras hechas de harina de trigo que son la especialidad de diversas poblaciones de la región sur del estado de Guanajuato.

Aquí, dice don Remigio, un viejo bonachón: alto, robusto, que no ha dejado que la edad le doble la espalda, siempre hemos elaborado el pan artesanal, ese que ahora está olvidado y que tiene nombre de bicicleta de mermelada, bizcocho de Maravatío, catrina, puerquitos de piloncillo, rosca de reyes, trancas de Salvatierra, "volteados" de Yuriria, duraznos de Moroleón y cocol de ajonjolí.

Ese es el tipo de pan con buenos ingredientes que se consume en los pueblos pequeños donde habita la gente de bajos recursos "y que contrasta con los panes y pasteles finos que se adquieren en las colonias de la ciudad y que se hacen con pastas artificiales y se decoran con flores de azúcar", añade este panadero de 83 años de vida y una vasta experiencia que le confiere autoridad en la materia.

Explica, que el pan nuestro de cada día, tiene una tradición de más de 500 años, ya que según datos recabados "un joven negro llamado Juan Garrido, para cumplir el antojo de Hernán Cortés, sembró trigo en un solar de Tacubaya y elaboró unas buenas piezas de pan, que dieron satisfacción al conquistador, por lo que poco tiempo después, Garrido se convirtió en el primer panadero de México".

Ya memorioso comenta: "leí en un reportaje que el pan de la Nueva España, sólo se consumía entre españoles y mucho más tarde entre criollos, mestizos e indígenas".

Después, "al adentrarse más en el asunto, indagué que de acuerdo a la clase social, era el acceso al deleite: el pan "fruta de horno" era el que comían los ricos; mientras que la gente pobre comía el famoso "pambazo" que era un pan más económico y de menor calidad".

Así, durante el proceso de mestizaje, el pan de todos los días con sus nombres españoles como madrileña, abanico, barco y cañón; no tuvieron empacho en convivir con nombres como chilindrina, greñuda, huarache y nopal, más comunes entre el populacho.

Ya para el siglo XVIII, afirma don Remigio, el consumo de pan había entrado de lleno a la dieta básica del habitante urbano "y era tal el auge, que los dueños de las panaderías, en su mayoría españoles, llegaron a emplear a los indígenas que trabajaban como esclavos en panaderías, molinos y tierras donde se sembraba el trigo".

Hoy, aunque el amasijo artesanal está en el olvido, "de cualquier manera se siguen viendo en los expendios las canastas de conchas, donas, bisquets y muy poco los bizcochos, la catrina y el cocol, estas expresiones de huevo, azúcar, leche y rellenos que son verdaderos diseños artesanales y muy propios", agrega.

El reto de los viejos panaderos, dice Mandujano, es satisfacer la demanda de pan elaborado con los mejores ingredientes, aunque por muchos motivos esto es incosteable, "ya que a la gente de bajos recursos basta ponerles un pan grandote y barato para que lo compre".

De todas maneras el amasijo artesanal sigue presente en los hogares mexicanos, como desde hace 500 años en que el conquistador español quedó satisfecho cuando probó el pan hecho por el joven negro Juan Garrido, el primer panadero de México.