María José Lasso

Cuernavaca, Morelos.- La Semana Santa ya esta en puerta y con ello la cocina propia de la temporada, que aunque son días de religiosidad, procesiones y recogimiento, la época también es de celebración y reuniones familiares

La gastronomía de la Semana Santa corresponde a todas aquellas costumbres y alimentos permitidos durante el periodo sagrado del cristianismo y suele transcurrir desde el Domingo de Ramos hasta el Domingo de Resurrección, desde el punto de vista litúrgico. Y aunque cada país suele tener platillos característicos de estas fechas, una regla general es que no contengan carnes de res, debido a la abstinencia observada durante este periodo.

La tradición dice que el Viernes de Cuaresma debe regir el ayuno y la abstinencia de cualquier tipo de alimento durante todo el día, absteniéndose de ingerir alimentos preparados con carne. La excepción a la abstinencia se concede como privilegio por la Iglesia Católica Apostólica Romana en forma de documento denominado Bula: el poseedor de una bula puede ingerir ciertos alimentos en estas épocas, dependiendo del tipo de privilegio concedido.

El ayuno debe ser entendido como en no hacer más que una sola comida al día y en abstenerse de ciertos manjares. Esta imposición obliga a unas reglas gastronómicas severas en cuanto a los ingredientes y a las cantidades

En los albores de la tradición, la única comida que se hacía durante el ayuno era a la puesta del sol. Después se fijó las tres de la tarde, y posteriormente, ya desde el siglo XIV, se permite hacerla a mediodía. A esta comida se la denominó colación.

No obstante, y apartándonos un poco de las tradiciones, esta temporada puede ayudar a comenzar la dieta que prometimos en Año Nuevo, o a comer más sano preparando platillos con ciento por ciento de ensaladas, pescados o ambos. ¡Felices Pascuas!

Los siguientes consejos son importantes sobre cómo obtener productos de mar más frescos y con mejor sabor durante la Cuaresma y en otras ocasiones:

Los ojos del pescado deben verse cristalinos. Si están nublados, el pescado está empezando a ponerse viejo.

El interior de las agallas debe ser de un rojo brillante. Si están rosadas o de un gris carmelitoso, eso significa que el manejo del pescado no ha sido el debido o se está poniendo viejo.

No debe tener mal olor. El olor del pescado fresco no debe ser desagradable; debe oler a húmedo y fresco, como un pepino o melón. Si despide un olor inusual, no lo compre.

La carne debe estar firme y mostrar elasticidad al tacto, con un efecto como de resorte. Si después que se oprime la carne no recobra su forma, probablemente no está fresco.

-- Los filetes o ruedas de pescado deben verse húmedos y firmes. Si su textura se nota muy espaciada o hay separación de la carne, esto indica que el filete se está poniendo viejo y no se debe comer.

Note si muestra magulladuras. Las manchas oscuras en los filetes indican golpes causados por un manejo indebido.

Una bula es en origen una bola. En latín, bulla (se pronuncia bul.la). Del verbo bullo, bullare, que significa bullir, hervir, burbujear. Los romanos adornaban y distinguían a las personas (e incluso a los animales preferidos) mediante unas cápsulas a modo de dijes que se llevaban colgando del cuello, en el interior de las cuales se guardaban los elementos causantes de esa distinción. También se usaban como amuletos, conteniendo en este caso en su interior las hierbas o sustancias que tenían la virtud de proteger a su portador. Se supone que fueron los etruscos los introductores de este adorno-amuleto, cuyo uso estaba extendido también entre los griegos. La bulla tuvo siempre carácter de distintivo o de privilegio. La usaban los generales durante la celebración del triunfo como condecoración, pero también como amuleto para librarse de la maldad de los envidiosos de su triunfo. Después de la segunda guerra púnica todos los niños de condición ingenua (los nacidos libres) llevaban la bulla. Era su distintivo de libres. Siempre de oro. Con el tiempo, también la llevaron los esclavos, libertos y libertinos, pero de materiales inferiores, llegando incluso al cuero y a la simple cuerda anudada; pero no ya como distintivo, sino como amuleto. La llevaban los nobles hasta los 17 o 18 años junto con la pretexta (túnica con adornos, considerados apropiados para los menores de edad, pero impropios de los adultos); en la ceremonia en que celebraban el paso a la mayoría de edad, al cambiar la túnica pretexta por la toga viril, se despojaban también de la bulla, que ofrendaban a Juno.

Las bulas que servían de distintivo de dignidad, tenían en el anverso y en el reverso las imágenes alusivas a esta dignidad, y se usaban para marcar el sellado (con cera y posteriormente con lacre) de los documentos que debían llegar al destinatario con la garantía de que el acceso al texto estaba reservado únicamente al destinatario. Desde la Edad Media las bulas pontificias iban cerradas con un hilo de seda roja o amarilla o de cáñamo, asegurada con un precinto de plomo, en cuyo anverso iba impreso, a veces en oro, el nombre del papá y en el reverso los bustos de san Pedro y san Pablo separados por una cruz. Ese precinto era la bula propiamente dicha. Lo llevaban sólo los documentos de primer orden: entre ellos los que concedían privilegios. De ahí tomaron el nombre las bulas por las que los cristianos quedaban exentos de cumplir el ayuno y abstinencia cuaresmales a cambio de una (limosna).