Cuautla
Mole de San Pedro Atocpan tradición ancestral de México
El mole es un platillo de origen prehispánico, y lo puede saborear de varias maneras, también puede degustar el mole verde. Fotos: Gu Servín / El Sol de Cuautla
* Es conocido y reconocido mundialmente

* Platillo de origen prehispánico degustado por reyes y plebeyos
El Sol de Cuautla
12 de marzo de 2008

Karla Bautista S

Cuautla, Morelos.- La elaboración del mole en San Pedro Atocpan, por parte de la Familia Retana, surge de una tradición familiar que data de los años 60´s. Dicho producto se elaboraba en eventos religiosos, siendo un platillo "místico", debido a que se consumía en festividades muy importantes, señaló Mario Retana Olivos, quien adoptó esta tradición familiar de elaboración del mole. Cabe mencionar que en el estado de Morelos se cuenta con una sucursal de dicho mole en el municipio de Yautepec, para que de esta manera la población pueda degustar este delicioso platillo de origen prehispánico.

La historia del mole

El mole es uno de los platillos más representativos de la mexicanidad, especial para las grandes celebraciones. Su origen se basa en las grandes cocinas de los conventos poblanos de la Colonia. Lugares en donde se fortaleció y perfeccionó el arte culinario mexicano, pues se agasajaba frecuentemente a las grandes personalidades civiles y religiosas del Virreinato. Allí se disfrutaron por primera vez muchos de los platillos que a la postre, dieron fama mundial a la Cocina Mexicana.

De acuerdo a datos históricos se cuenta que en una ocasión Juan de Palafox, virrey de la Nueva España y arzobispo de Puebla, visitó su diócesis, un convento poblano le ofreció un banquete, para el cual los cocineros de la comunidad religiosa se esmeraron especialmente.

El cocinero principal era fray Pascual, que ese día corría por toda la cocina dando órdenes ante la inminencia de la importante visita. Se dice que fray Pascual estaba particularmente nervioso y que comenzó a reprender a sus ayudantes, en vista del desorden que imperaba en la cocina. El mismo fray Pascual comenzó a amontonar en una charola todos los ingredientes para guardarlos en la despensa, y era tal su prisa que fue a tropezar exactamente frente a la cazuela donde unos suculentos guajolotes estaban ya casi en su punto.

Allí fueron a parar los chiles, trozos de chocolate y las más variadas especias echando a perder la comida que debía ofrecerse al Virrey. Fue tanta la angustia de fray Pascual que éste comenzó a orar con toda su fe, justamente cuando le avisaban que los comensales estaban sentados a la mesa. Un rato más tarde, él mismo no pudo creer cuando todo el mundo elogió el accidentado platillo.

Esta leyenda tuvo tanta acogida popular que incluso hoy, en los pequeños pueblos, las amas de casa apuradas invocan la ayuda del fraile con el siguiente verso: "San Pascual Bailón, atiza mi fogón".

No obstante, lo seguro es que el mole no es producto de una casualidad, sino el resultado de un lento proceso culinario iniciado desde la época prehispánica y perfeccionado con el paso del tiempo.

Mole de San Pedro Atocpan

Entre moles de diferentes sabores, olores, colores y texturas, está el mole del pueblo de San Pedro Atocpan, localidad que se ubica en el kilómetro 17.5 de la carretera Xochimilco-Oaxtepec, en el sur de la capital mexicana.

San Pedro Atocpan es uno de los mayores productores del país, con una producción anual estimada entre 28 y 30 mil toneladas.

En este sentido Mario Retana Olivos, manifestó que dicha tradición familiar ha brindado muchos frutos, debido a que cuentan con una sucursal de su empresa "Molcalli" en el municipio de Yautepec. Por lo que la población tiene la oportunidad de poder degustar este mole almendrado que elaboran de manera tradicional.

Feria del Mole

La Feria del Mole dio inicio en mayo de 1977, a raíz de querer dar a conocer los productos a todo México. Se arrancó con cuatro días de Feria y ahora ya son 22 consecutivos (del 30 de septiembre al 22 de octubre).

La comunidad anfitriona es creadora del mole almendrado, que se elabora a través de una cuidadosa proporción de 26 a 28 ingredientes, cuyo secreto está en el balance entre tres tipos de chile: mulato, pasilla y ancho.

Asimismo San Pedro Atocpan tiene además una serie de atractivos que se pueden visitar durante esta tradicional Feria, como la Capilla de Nuestra Señora de Guadalupe, la Capilla de San Martín y la Parroquia de San Pedro Apóstol, todas de estilo arquitectónico franciscano del siglo XVII, así como el santuario del Señor de las Misericordias.

La Feria Nacional del Mole de San Pedro Atocpan cambió por completo, en sólo 30 años, y en la actualidad es una de las cinco celebraciones más emblemáticas de la demarcación.

La primera Feria Nacional del Mole se realizó en las afueras del pueblo, en el paraje de Yenhuitlalpan, con apenas cuatro restaurantes y cuatro puestos de mole, y no en octubre sino en mayo, durante la fiesta de la ascensión del Señor de las Misericordias, pero surgieron divisiones en el pueblo porque algunos decían que se aprovechaba la fiesta religiosa para la venta de mole, por lo que se cambió la fecha y se amplió de cuatro a 15 días, y se eligió otra sede.

Herlinda Olivos Ramírez, fue heredera de una de las dos primeras molenderas de San Pedro Atocpan: Rafaela Olivos, quien se distinguió por tener uno de los mejores sazones para el mole en el pueblo. Hoy en la empresa Molcalli -voz náhuatl que significa casa del mole-, asegura tener una tradición que data de 1860, lo cual la ubica en el primer lugar en calidad.

Finalmente para quien quiera probar el mole almendrado de San Pedro Atocpan, pueden comunicarse a los teléfonos (0155) 58-44-23-50 y 044 55-91 -61-88-36.