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  De un tiempo acá se han abierto una buena cantidad de escuelas de gastronomía que ofrecen esta carrera como una alternativa profesional, cuya fuente de trabajo, se aleja, evidentemente, de las carreras tradicionales y sobresaturadas en las que han caído la mayoría de los jóvenes. Llama particularmente la atención esta oferta educativa, como si se tratara de una mezcla de ficción y realidad; veamos si no: en épocas en las que la sociedad vive saturada de restricciones, en lo que respecta a la buena y abundante mesa como pago a la vanidad de contar con una figura esbelta según mandan los cánones de una moda tiránica y arbitraria, con matices 100% comerciales, que doblega la voluntad y el sentido común hasta límites de tener que lidiar con las terribles acechanzas de la bulimia y la anorexia, aparecen numerosos centros escolares especializados en enseñarnos, nuevamente, a bien comer.

La fastuosa y tonificante costumbre de sentarse a la mesa para disfrutar alegre y pacientemente de los buenos platillos -no confundir con los caros y sofisticados platillos- es tan vieja que ya no parece ubicarse en alguna época precisamente. Son muchos y variados los enemigos del arte de preparar buena comida y disfrutar de la misma, es decir, de la gastronomía: el germen de las eternas prisas en un mundo desenfrenado y caótico, el recurso, necesario pero absurdo de las "comidas rápidas" preparadas sin ton ni sazón, que le concede nula importancia al innegable placer de comer, las dietas permanentes y sufridas a que se somete a la población ante las amenazas de enfermedades relacionadas con la obesidad y la otra amenaza, aún peor, de la discriminación por portación de cuerpo fuera de normas de diseñadores de modas y alejada de las ideas de cineastas y telenoveleros que han escogido las figuras cuasi esqueléticas como modelo estético de estas épocas.

El "misterio del sazón", nunca explicado y entendido suficientemente, no depende de estudios, sugerencias y prácticas. Es algo así como el genético temple de los toreros: se nace con él. Por lo tanto, la vocación hacia la gastronomía debe ser una especie de mandato subjetivo alejado del interés económico o de la necesidad de un empleo. Es innegable el placer que proporciona la buena mesa, además, el arte culinario carece de subjetividad, un buen platillo lo valida cualquier comensal, pues cada uno lo percibe de manera similar. Antiguamente la hora de la comida, sobre todo, era un lujo que ahora parece esfumado, se trataba además de un refugio para la charla que deparaba profundas emociones. El viejo culto de la reunión familiar alrededor de opíparas comidas parece que ha quedado desterrado y en su lugar se comen platillos mediocres y anodinos, que entre más rápido se consuman más tiempo queda para enfrentar la prisa cotidiana.

Sorprende la rapidez y la contundencia con la que se ha enterrado esta vieja tradición. A la buena mesa, a la calidad gastronómica hay que admirarla para luego venerarla. Con el riesgo de parecer frívolo, pudiera afirmarse que la buena comida le da sazón a la vida; en otras palabras, la vida con buena mesa es la misma pero distinta. Hay que insistir recalcando que no debe confundirse la alta gastronomía con la sofisticación de aromas, colores y sabores. Existen, por ejemplo, en la cocina mexicana platillos que causan maravilla y asombro cuyos implementos y condimentos pertenecen a lo más barato y frecuente de los productos alimenticios que se recogen del campo mexicano.

Al que vive a dieta, se le enflaquece, también, la vida. Qué bueno que muchos jóvenes saturen las escuelas de gastronomía. Algunos trabajarán en restaurantes, otros en comedores de grandes consorcios empresariales, algunos más pondrán su propio negocio y quizás algunos más se empleen en fastuosas residencias. Cualquiera que sea su destino habrá marcado la pauta para no vivir con la despechada añoranza de un exquisito pasado culinario. Quizás así podremos convertir la necesidad de comer en una necesidad sabrosamente necesaria. Amén de los amenes.