Azarias Gomez Gonzalez

Tabasco, México.- El chile amashito y el pejelagarto son la magia que atrae a los comensales al corredor gastronómico bijí Yokot'an, ubicado sobre la carretera Villahermosa- Nacajuca, y que apenas empieza a tomar impulso para recuperarse de la contingencia ambiental que afectó a la zona el año pasado.

Por esta ruta los gastronómicos que ofrecen decenas de platillos típicos de la región, y cuyos productos provienen de los ríos, arroyos y pantanos de Tabasco, aseguran que aunque el pasado fue su peor año, por las inundaciones que obligó a cerrar hasta por un par de meses sus establecimientos, la gente sigue prefiriendo sus productos totalmente de la zona.

Y si se hiciera una encuesta en esta ruta, seguramente la mayoría de los visitantes diría que acude a esos restaurantes por comer pejelagarto, mojarra asada, pero sobre todo por acompañar sus alimentos con tortilla hecha a mano y cocida en comal de barro, y darle el toque con el chile amashito.



16 años de tradicion con el "el paisa "

Con 16 años de dedicarse a la gastronomía de este tipo, Roberto López Almeida propietario de El Paisa, no pierde las esperanzas que en esta temporada de semana santa haya venta para recuperar lo perdido durante la contingencia que se vivió en Tabasco, porque fue más de un mes los días perdidos, sin embargo, dice estar a gusto trabajando en esta actividad donde la gente busca en su mayoría el pejelagarto. No solo de Tabasco, sino de otras partes del país que por invitación de tabasqueños han probado el pejelagarto que habita en los pantanos.

En este restaurante con licencia turística se sirve la mojorra frita y asada. La gente acude por la calidad. Sabe donde ir con la familia a deleitar los más de un centenar de platillos tipos de la región.

Mes y medios sin percibir ingresos y volver a conquistar a los clientes fue una ardua tarea en El Paisa, en donde las cosas empiezan de nuevo a tomar camino.

La sopa de mariscos, las tortillas rellenas de camarón o al mojo de ajo, el vuelve a la vida, postas de robalo, son otra delicia por la que acuden a este lugar donde además se cuenta con vivero de pejelagarto. Todo es fresco. Aquí lo que el cliente pida, asegura Roberto. Todo sin faltar el tradicional chile amashito que solo se machaca, se le agrega sal y limón y está listo para agregarlo a todos los platillos.





Se recupera "la gloria de jesus"

Después de la contingencia sufrida a finales de año para el propietario del restaurat turístico La Gloria de Jesús, Jesús Díaz Collado, dedicado desde hace 19 años a la gastronomía, asegura que Tabasco se reconstruye, y señala con su dedo índice el nivel hasta donde subió el agua, más de 50 centímetros sobre el piso del restaurante, pero las cosas vuelven a la calma, asegura.

Y reconoce que la ayuda del gobierno en algo sirvió para rehabilitar los desperfectos sufridos, al grado de que ya se empieza a recuperar las ventas desde el mes de enero, y se espera que en vacaciones de Semana Santa se recuperen las perdidas ocasionadas por la inundación, Pues La Gloria mantuvo la plantilla de trabajadores que no se quedaron desempleados.

Con la sopa de mariscos que es la especialidad del restaurante, el pejelagarto, tortillas rellenas de camarón, entre otros muchos platillos más, asegura que los comensales acuden a La Gloria de Jesús por el pejelagarto asado, no obstante que se prepara el chilpachole, la pigua enchipotlada, a la diabla y muchos otros platillos con los que cuenta el menú típico de la zona, y de nuevo, sin faltar el tradicional chile de la zona, el amashito que no debe faltar, porque es obligado su presencia en cada uno de los platillos. Y remata: "sin el pejelagarto y el amashito no funciona La Gloria de Jesús".

En el restaurant La Gloria de Jesús se cuida que sea totalmente familiar, que no se vuelva cantina, y que la familia se sienta a gusto, y con seguridad.



Piden apoyos en "el eden"

Y en El Edén, quizá el restaurante más grande del corredor Biji Yokot´an en el lenguaje chontal (ruta gastronómica), se encuentra su propietaria Osbelia Arellano López, quien desde hace cinco años llegó a Tabasco procedente de Veracruz a invertir en la industria gastronómica.

Con mano de obra tabasqueña, con las mismas costumbres, con los mismos productos de la región. "Vine a Tabasco, -dice-, a ofrecer voluntad, actitud y disposición de trabajo, pero se preocupa porque aunque el corredor gastronómico es muy importante, y debería ser la vida y la caja d resonancia de Villahermosa, no se cuenta con apoyos, la inmensa mayoría de los restauranteros "no hemos recibido el menor apoyo después de la contingencia". Todos metimos documentos y requisitos, pero a la fecha, con nuestros recursos y bajo nuestros propios riesgos hemos logrado lo que se ha podido".

Para la empresaria de los alimentos faltan muchas cosas por recuperar: asegura que en lo general en un 90 por ciento ya se encuentran listos para la temporada.

Reconoce que la clave en esa actividad es atender bien, invertir, porque si no se le invierte capital y esfuerzo, nadie lo va hacer.

Ojalá, dice, y tuviéramos el apoyo de turismo. No queremos que nos regalen nada, sino que nos den la base para poder trabajar con los créditos blandos que nunca salieron; con programas de capacitación para la zona, con una escuela de formación para el personal que labora en la industria gastronómica, porque se carece de mano de obra y ojala y Turismo implementara programas que permitieran darle otro jalón que falta a la actividad.

Pero para la propietaria del restaurant, la solución no estriba en quejarse. "Soy de la gente que piensa que para que haya riqueza hay que inyectarle riqueza a los proyectos", reconoce la dueña de El Edén que cerró más de un mes durante la contingencia.

Osbelia se queja de que tanto Salubridad, como reglamentos deberían ser equitativos y menos parciales. Los gastronómicos establecidos, afirma, "somos rehenes de todos los impuestos. Pagamos gasto corriente que es fuerte, Seguro, Infonavit, renovación de licencias, entre otras erogaciones, mientras otros no gastan ni en un litro de cloro. No están dados de alta en Hacienda. No cubren requisitos en Finanzas, en Salud. Trabajan a la libre y a la buena de Dios, lo que nos hace vulnerables. Nos pasa lo del ambulantaje en las ciudades en donde se dan el lujo de bajar hasta dos terceras partes el precio de su mercancía".

Y agrega que "cubrimos las reglas de sanidad, pero no tenemos apoyo, y recuerda que en la otra administración, el secretario de Turismo, José Nieves bajaba a la zona, hacia eventos por todo el corredor, y en esas reuniones se opinaba. Por lo menos daban capacitación"

El Edén ofrece su especialidad: Las piguas y manos de cangrejo, postas de robalo, tortillas rellenas de camarón, además de las mojarras y pejelagartos típicos de la zona. Ambiente limpio, y familiar. La mejor comida de la zona y la mejor atención, pero sobre todo la seguridad de que va a comer a gusto y sin consecuencias. Y obligados van de la mano el pejelagarto y el chile amashito.



Tambien asados en "el mirador de arrollo"

En el Mirador de Arrollo, el giro cambia, en esta palapa la gastronomía la componen además de los mariscos y pescados, las carnes asadas y el pollo asado. El mismo tema viene a la mente de sus propietarios. Bartolo Ballona López, quien asegura que en esta temporada intentarán recuperarse de casi dos meses que dejaron de trabajar a consecuencia de las inundaciones.

Y como han pegado los mariscos, El Mirador de Arroyo combina también con las carnes y pollos asados. Las esperanzas se fincan en los días próximos de playa y de Semana Mayor cuando las familias viajan por esa ruta o llegan especialmente a comer. Se espera la recuperación de lo que se ha invertido, porque El Mirador de Arroyo sirvió de albergue por más de un mes a personas damnificadas. La zona dice no era propicia para trabajar y la gente no salía de sus casas.

Un pollo en esta palapa cuesta 70 pesos, mientras que un kilogramo de costillas asadas cuesta 120 pesos.

La gente no deja de comer el pejelagarto. Y cuando no hay nos metemos en un lío porque no puede faltar.



El mejor precio en "la cocteleria López"

Y en la coctelería López las cosas parecen componerse, su propietario Carmen López Almeida, reconoce que la gente se queja mucho por los precios y se tiene que dar barato.

Las familias abordan estas palapas donde adquieren el pejelagarto asado, la mojarra, pero la especialidad es el coctel de camarón, sin que sea desplazado en preferencia el Pejelagarto que aquí a en promoción, tres pejelagartos por 100 pesos, y su respectivo amashito, y tortilla de maíz hecha a mano y cocida en comal.

Artemio Pérez Collado, en la palapa El Regreso, se prepara desde temprano con las empanadas de pejelagarto y camarón, es su fuerte, dice, mientras da vuelta a los pejelagartos atravesados en una madera para que el asado sea parejo.

Aquí los pejes van desde 50 a 300 pesos el más grande, pero recomienda los más pequeños por su exquisito sabor.