Comunidad y Cultura Local
Carmen Titita Ramírez Degollado el color y los aromas
Carmen Titita Ramírez Degollado, firme impulsora de la cocina veracruzana.
La cheff xalapeña es autora del libro Alquimias y atmósferas del sabor
Diario de Xalapa
30 de mayo de 2010

Raúl Rizo

Xalapa, Veracruz.- "La comida mexicana es mucho más que la enumeración de los platillos típicos de nuestro país. Es, diría yo, el reflejo de toda una cultura basada en su rica historia, en su evolución a través de las centurias, en la fusión de elementos aparentemente antagónicos, así como es el fruto de rituales religiosos que provienen de la magia y el arte", nos dice en respuesta a nuestra primera pregunta, relativa a la definición de la cocina de nuestro país, la destacada cheff xalapeña Carmen Hernández Oropeza, mejor conocida en el ambiente gastronómico como Carmen Titita Ramírez Degollado. Oriunda de una familia proveniente de Las Vigas, que a inicios del siglo XX se trasladó a vivir a nuestra ciudad, Carmen es una mujer franca, optimista y afanosa, teniendo además la oportunidad de haber crecido en una Xalapa de cocina todavía artesanal, habiéndole tocado conocer, ver y degustar las tonalidades, sabores y aromas de lo que es una prominente gastronomía: la veracruzana. De esta forma continuamos con la segunda pregunta:

¿Cómo nació tu afición a la cocina?

"Mi curiosidad nació en Xalapa cuando era niña, ya que fui muy inquieta. Recuerdo que desde muy pequeña me llevaba mi mamá al mercado Jáuregui, lo que me parecía algo maravilloso: contemplar la verdura fresca, ver a las Marías que se instalaban con sus productos ahí, contemplar el color de la verdolagas, el rojo chispeante de los gasparitos, el oscuro cuitlacoche en su temporada, así como ir con las polleras y comprar la huevera -que ahora ya no se utiliza- para el arroz y el caldo. Todo ello me parecía precioso, aunque tuviéramos que ir a las siete de la mañana. Además, gracias a ello, adquirí un bien precioso: la disciplina. Es por todos esos recuerdos entrañables que adoro a mi tierra, a Xalapa, donde aprendí la magia de los guisados, algo que le debo a mi tía Mamá Luz y a mi madre, Mamá Vicenta del Carmen, a quien todo mundo le decía Titita, apelativo que yo heredé".

¿Y cuándo fue que empezaste a cocinar?

"A los 18 años".

¿A esa edad?, pero seguramente antes ya sabías algo.

"No. Cuando me casé con Raúl Ramírez Degollado, él originario de Cotija, Michoacán, y sobrino nieto de San Rafael Guízar, yo quise vivir en Xalapa, quise que nacieran mis hijos en Xalapa, pero mi esposo tuvo que irse por cuestiones de trabajo a México, de manera que allá crecieron mis hijos, aunque siempre veníamos en las vacaciones acá. Me casé muy joven, a los 18 años. Entonces me llevé a mi maravillosa nana Amparo, quien me enseñó las recetas que había aprendido con mi mamá, tantas delicias propias de nuestra tierra, así como guisos papantecos, porque mi papá Guillermo Hernández era originario de Papantla".

¿Podemos hablar de una cocina xalapeña?

"¡Por supuesto que sí! En Xalapa tenemos muchas hierbas: la acelgas, las espinacas, que son de la familia de los quelites, por lo que sí se puede decir que tenemos una comida muy regional. En La Joya se hace un mole muy distinto al que se cocina en Puebla; en Xico otro distinto que hoy en día es realmente famoso y menos picante que el del altiplano. En Banderilla tenemos sus famosos embutidos, su lomo ahumado a la leña y su longaniza tan deliciosa. Tal vez los habrá en otros lugares del país, pero como los de la región de Perote, La Joya y Banderilla no creo que encuentres. Otro producto que solamente se puede catalogar como xalapeño es el pambazo, que no se halla en ninguna otra parte. Las garnachas de Rinconada, las de Xalapa y de Orizaba son muy diferentes de las chalupas de Puebla; los pambacitos y los chilitos chipotle rellenos de Naolinco, el Xonequi de Xico con sus chochoyotes de masa con epazote, el tomatillo verde de las salsas molcajeteadas, el tamal ranchero de Xalapa con acuyo. Y qué platillos más xalapeños que el mole de olla con espinazo de puerco o el mole verde elaborado con puras hierbas xalapeñas como habas, hojas de lechuga, de rábano, de chayote, de acuyo y cilantro, aderezado con su chile poblano. Sí, tenemos una gran gastronomía en Xalapa y la región. Lamentablemente todo se está perdiendo.

Hoy buscamos espumas hechas con máquinas y en Oaxaca tenemos la espuma de Taxcalate, que se conoce desde hace cientos años. Tres son los productos básicos de la cocina mexicana: el chile, el frijol y el maíz. Y los estamos perdiendo, tenemos que defender todo eso. Por ejemplo, los maravillosos colores del maíz. En Michoacán se hacen tortillas de dos colores: de maíz azul y blanco. Hay que luchar contra el maíz transgénico. Qué bonito sería ver arar la tierra como antes. En Oaxaca hay una persona que cultiva y defiende todavía el maíz criollo que tiene una variedad de colores maravillosos".

Y en cuanto al famoso chile xalapeño, ¿qué nos puedes decir de su origen? ¿Por qué en los alrededores de Xalapa no se cultiva?

"Efectivamente se cultiva más en Puebla y en lo que toca a nuestro Estado, en la llamada ´tierra caliente´. En Xalapa había una fábrica de chiles de los Jiménez, aquella que tenía su tienda en Lucio y la fábrica en la esquina de Juárez y Azueta. Ellos extendieron la fama de los chiles xalapeños que preparaban con unos rellenos deliciosos y un aroma exquisito. Recuerdo sus envases con una etiqueta negra y dorada con los diversos chiles en escabeche. De ahí vendrían Herdez y todos los demás, pero todos tuvieron su origen con los Jiménez. ¡Qué pena que se perdieron!".

Cuéntanos algo acerca de tu libro.

"Se llama Alquimias y atmósferas del sabor y se editó originalmente hace ocho años reeditándose hace tres. Quise hacer un homenaje a mi tierra, a los recuerdos de mi casa, a las amigas de mi mamá, que fueron excelentes en sus platillos como Luchita Contreras, Falla Murillo y Cholita Galindo. De esta última recuerdo sus espectaculares gelatinas que adornaba con uvas o flores naturales. Por lo que respecta a Falla Murillo, ella fue una gran representante de la cocina talcotalpeña que trajo a Xalapa y que hizo banquetes para grandes personajes como gobernadores y presidentes. La hija de Lucha Contreras me dio para el libro la recetas de los chiles xalapeños en escabeche, mientras que Rosita Murillo gentilmente me proporcionó la deliciosa torta alemana.

El libro está dedicado a la comida veracruzana, comprende fotografías y recetas de chilpacholes, moles, las gorditas infladas, los plátanos rellenos, los postres veracruzanos, en fin, parte del universo de nuestra gastronomía y de nuestra cotidiana forma de comer.

Por eso entre mis proyectos, si puedo darme el tiempo necesario, me gustaría preparar un segundo volumen, pues el comensal del altiplano no conoce muchos platillos. Preguntan porque les doy croquetas de plátano cuando se trata de plátanos rellenos.

El libro fue premiado en París, la capital de la gastronomía y donde me dieron un reconocimiento. Hace algunos años, el presidente de la República me otorgó también una distinción como mujer empresaria. El libro no es tan fácil de adquirir hoy aunque se puede buscar en Internet".

De esta manera nos despedimos de esta sobresaliente mujer empresaria y enamorada de nuestra cocina.