Lorena Acosta/Diario de Xalapa

Xalapa, Veracruz.-

Nuestra conversación tiene lugar en casa de Raquel Torres Cerdán, mujer que lleva en los ingredientes de la cocina el sabor de su carácter. La sala de su casa fue el espacio para conversar en torno a las cocinas, a los ingredientes y platillos resultados de la experiencia con los sabores que Raquel ha ofrecido a su cocina.

De acuerdo con tu experiencia, ¿cómo defines a una cocina tradicional?

"Una cocina tradicional es aquella que toma lo que la naturaleza produce en su temporalidad. Hay una trilogía de sabores para que tú consideres que un plato es mexicano: el maíz, frijol y chile; si se cuenta con estos tres ingredientes entonces estamos hablando de una cocina mexicana. También se le puede agregar lo que una milpa produce, como pueden ser los quelites, la calabaza, las guías y las flores".

¿Con la mezcla de estos sabores está la autenticidad de nuestra cocina mexicana?

"Es muy complejo el asunto porque se hizo una encuesta hace dos años a nivel nacional en torno a cuál se consideraba el platillo más mexicano; entonces el platillo fue, por supuesto, el mole. ¿Pero por qué el mole?, pues porque el mole está referido a la fiesta y el mole siempre se acompaña con tortillas, pero los moles tienen una serie de chiles porque son su base. Después se le agregaron las especies como ingredientes que vinieron de Europa, y eso lo enriqueció.

El mole es un platillo de fiestas y es complicada su elaboración y también es de estatus, porque tiene más ingredientes independientemente de tu economía. Si tú tienes para comprarle almendras, nueces, avellanas y piñones que puede llevar, entonces tu mole va a ser maravilloso, pero si solamente cuenta con los chiles y le agregas un poco de cacahuate y pepita, y poquito, no más pa´que (sic) lleve pero no pa´que (sic) sepa tanto. Así, los moles van teniendo su sazón y así tenemos que hay moles en los pueblos que son más chilosos porque no tienen todas estas especias que rebajan sus picores. Entonces el mole ha existido siempre. Es un platillo auténticamente mexicano, aunque no hubieran llegado los españoles".





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¿Qué pasa con las cocinas?

"El problema de las cocinas es que tienen un estatus. Las cocinas más ricas son las de los pobres, ¿por qué? porque son las cocinas en donde la gente está en contacto con ellas de manera cotidiana, aquí se preparan comidas de temporada, que tiene que ver con los contextos de las comunidades, pero están remitidas a lo campesino. Entonces ese es un problema, porque nosotros hemos demeritado y subestimado a nuestras cocinas originales, ¿por qué?, porque están referidas a lo pobre.

Los recetarios fueron hechos para los ricos, para los burgueses, no para los pobres, y además cómo los iban a hacer si no sabían leer y tampoco escribir. Entonces toda esta información vernácula, que es tradición oral y así es como se recupera, como tenemos nuestros recetarios y que la gente en el campo los ha hecho vigentes. Eso para mí es la cocina que nos debe identificar o que nos identifica".



Yo recuerdo, Raquel, que mi abuela algunas veces hacía un mole chirrisco, era cuando comíamos un plato con sabor a mole, aunque no fuera tan consistente y elaborado.

"Claro, pero entonces hasta cambias tu connotación. Tú le dices molito, y esencialmente es lo mismo, y si haces uno con todos los ingredientes tienes un mole. (Risas). Y también está en el carácter por el que se come ese plato, como dices, el mole es de fiesta, es de celebración, y se cocina con todo cuidado, aunque un molito también tiene esa sazón.

Pero el molito es para pequeños, se hace para lo pequeño como para lo íntimo y el mole es para lo grande. Tú no haces mole para dos personas porque es un plato para compartir. Yo creo que por eso es el plato más barroco, el más importante en la cocina mexicana porque tiene muchas connotaciones, independientemente de toda una versatilización en sus ingredientes porque es regional; porque dependiendo de la región puede tener más plátano, o no, como nosotros aquí en Xalapa, que le ponemos mucho plátano macho y chocolate haciéndolo más dulce".



Tenemos platillos para cada una de las comidas del día. ¿Está relacionado, entonces, con toda esa formación e información cultural que tenemos?

"Con esta cosmovisión del mundo donde el alimento es importante y vital en que hay cosas que se tienen que comer en la mañana, al mediodía y en la noche; yo creo que lo podemos ver más en Xalapa donde todavía hay restaurantes de cocina tradicional. ¿Por qué no tenemos ostionerías abiertas en la noche?, porque no asociamos comernos un coctel en la noche, ¿por qué?, porque es frío. Pero si vas al puerto de Veracruz las ostionerías están abiertas porque es el negocio, porque les vale madres que sea para quien sea, porque les tienen que vender a los turistas. (Risas)".



En esta visión del mundo, que tiene que ver con nuestra concepción original, tenemos una clasificación de los ingredientes y de los platillos que están referidos a nuestros tiempos, a nuestra temporalidad, pero de nuestras comunidades.

"Una de las costumbres que hemos perdido es la comunicación con quien cocinó. Se nos olvida preguntarle con qué ingredientes lo hizo u ofrecerle un elogio por el platillo que nos regaló.

En el Caribe, sobre todo los que practican la religión de los Orishas o los santeros que en su altar antes de servirle a la diosa le sirven a la tierra, o sea, le convidan. Eso es más importante: primero la tierra y luego yo. Y nosotros nunca pensamos en nadie; sólo si eres religiosa das las gracias, pero no compartes. Somos muy individualistas.

He estado en sitios, fuera del país, donde a quien cocinó lo mandan a traer y le aplauden, y los chef's llegan a ser tan respetados como los cocineros que firman las cartas, los menús y la gente lo guarda como un autógrafo, porque es un artista. Yo creo que los cocineros o las cocineras sí son artistas, ¿por qué?, hacen un arte intangible, porque no es como el arte de la música o como el arte de la pintura donde tú lo ves plasmado en un papel, aquí (en la comida) no; es fugaz, es un instante, pero no hay el respeto por aquel quien fue capaz de generar tu alimento, eso también es cierto. En muchos lugares las cocineras son personajes, aquí nadie. Es más, hay esta subvaloración. Las cocineras o los cocineros son como los sirvientes mayores, entonces son... eso".



Raquel, ya hablamos de un platillo mexicano, ¿y hay un platillo veracruzano?

"Pues yo creo que sí, aunque yo no creo que sea el chilpachole, ni el pescado a la veracruzana porque habría que ver si el plato es de las llanuras, de las montañas o si es del sotavento".



¿Entonces podemos hablar de platillos regionales, de cocinas regionales?

"Yo creo que hay que hablar de cocinas regionales, no de una cocina regional sino de las cocinas regionales y dependiendo de la región es el platillo, y así nos podríamos ir a la Huasteca donde el platillo va a ser el zacahuil o los bocoles. Entonces no podemos hablar de un platillo veracruzano, tendríamos que hablar de los platillos veracruzanos".

Tenemos una diversidad cultural múltiple, ¿entonces a la gastronomía se le puede aplicar esta multiplicidad?

"Sí, por supuesto. ¿Cuál es el criterio para decir qué es o no importante?, si por ejemplo en un pueblo equis de una región en temporada de flor de izote hay un pipián con flor de izote, yo diría que ese platillo sería el más importante para esa región, pero yo porque voy de fuera, pero entonces serían ellos quienes tendrían que decir cuál es su platillo más importante y por qué. Yo creo que la importancia a cada platillo se la dan las comunidades, se las damos nosotros en la medida en que un plato se hace más. De hecho hay un decálogo para considerar que un platillo es importante y que fue hecho por una investigadora mexicana. Entonces si tiene ciertas características como el que tenga una historia, que no esté alterado, el que los ingredientes sean propios y que esos ingredientes se relacionen con la región donde se origina, entre otros que no recuerdo".

¿Y en el momento en el que se consume también?

"Exacto. Bueno ahí ya dije seis. No, no creo que haya un platillo veracruzano, creo que hay varios platillos veracruzanos dependiendo de las regiones. Y también si este plato es importante porque es únicamente de fiesta, o bien, porque es cotidiano. Esa parte de relacionar toda esta forma de pensamiento, de cosmovisión, de la relación con la naturaleza y el respeto, eso nunca va a aparecer en un recetario.

Eso es lo que tenemos que hacer ya. Tenemos esa obligación. Tenemos que hacer una revalorización de nuestras cocinas regionales y tenemos que hacer una difusión de las cocinas. En este momento me parece que ya no estamos en la fase de rescate porque el rescate está hecho, pero no hay una difusión de esto. Entonces creo que hasta cierto punto este concurso del platillo conmemorativo pueda servir o abonar para abrir esos caminos que no se tocan, ¿por qué? porque a la comida se le ve como algo biológico. Hay que comer lo que sea y hay que comer lo que puedas y hay que comer y le puedo ir agregando palabras y hacer oraciones; pero el asunto es cuál es la comida que te identifica y cuál es la comida que está más cargada con sentimientos y emociones familiares, comunales, y ésa es la que tenemos que decir que es la verdadera y valiosa".

(Continuará)

*Jefa de la Unidad Regional Centro de Veracruz de la Dirección General de Culturas Populares Conaculta/IVEC.